12 nov. 2017

NOOR: ESPECTACULO GASTRONOMICO

Pablo Ruiz Picasso, 8



La visita a NOOR estaba pendiente casi desde el momento en que supimos que existiría, antes incluso de que tuviera nombre. Diferentes razones hicieron posponer la reserva hasta que por fin todo cuadró y finalmente Sibarita Cordobés pasó por este establecimiento para poder contároslo.


Y a pesar de ser una visita buscada y deseada, trataremos de contaros nuestra experiencia de la manera más objetiva posible, como siempre tratamos de hacer. Nuestra línea editorial se basa en hablar de aquellas experiencias gastronómicas que nos han gustado o que tienen alguna singularidad que las hace interesantes. Y es precisamente esto último lo que nos ha llevado a querer visitar este establecimiento. Un establecimiento novedoso y arriesgado por su enfoque culinario, concebido por un chef cordobés reconocido por su creatividad y buen hacer que además ha decidido abrirlo en su ciudad natal y en un barrio tan popular como es Cañero, barrio que, por cierto, también es el suyo. Hablamos, claro está, de Paco Morales.


“Taifa Bereber”, así se llama el menú que disfrutamos el día de nuestra visita. Un menú de 15 pases con un precio de 90 euros por persona -IVA incluido-. Un precio bastante alto al que habrá que sumar siempre la bebida. Se trata del menú intermedio en número de platos y precio de los disponibles actualmente en Noor. Por encima el menú “Taifa Andalusí” con 22 pases y 130 euros, y por debajo el menú “Taifa Eslava” con 10 pases y 70 euros. Como decimos, precios bastante altos y no asequibles para todo el mundo, eso está claro. No hablaremos sin embargo de si son precios caros o baratos, ni siquiera hablaremos de la relación calidad-precio. Nuestra cena o, casi mejor decir, nuestra experiencia gastronómica, para este tipo de restaurantes de autor, entra dentro lo intangible, casi como una obra de arte, un concierto o un partido de fútbol. Es cierto que hay excepciones, como el menú de diez pases por 28 euros que tomamos en 2014 en ReComiendo de Periko Ortega, pero sin duda fue una excepción. El caso es que merecerá la pena ir a este tipo de establecimientos si os gusta probar creaciones culinarias completamente diferentes, si os sentís a gusto con un ambiente ciertamente formal y, por supuesto, si el balance global es positivo. Aunque esto último no lo sabremos hasta haber pasado por aquí. Evidentemente, existe el riesgo de que no te acabe de gustar, pero en ese riesgo también hay un cierto “morbo” que atrae enormemente si te gusta vivir experiencias gastronómicas novedosas.

Dado que el restaurante se rodea de un cierto halo de misterio, al menos a priori, vosotros decidís si continuáis leyendo o queréis vivir la experiencia por vosotros mismos. Dicho queda.

 Exterior de Noor

Todo empieza pulsando un botón y … bueno, mejor retrocedamos unas semanas atrás. Lo primero fue la reserva que hicimos a través de la página web del restaurante indicando el día y la hora a la que queríamos ir. Después recibimos un correo de confirmación de lo solicitado o con una propuesta de hora diferente si la elegida no es posible, como fue nuestro caso. Finalmente habrá que reconfirmar por nuestra parte la reserva indicando además el menú degustación elegido -venían detallados en el correo anterior-. Y así, volvemos al punto donde estábamos: en el exterior de Noor. Éste, por cierto, sin ventana alguna y con un revestimiento que en nada se parece al de las tradicionales casitas blancas del barrio, dándole por la noche un cierto aire futurista. Si, estamos en lo que creemos que son las puertas, pero nada se ve desde fuera y no tenemos muy claro como entrar. La duda dura unos segundos hasta que vemos un botón pulsador. Apretamos y se abren las puertas que nos introducen en un hall de paredes y techo negros, y a nuestra izquierda, un pequeño mostrador donde dos chicas del personal de sala parecen haber estado esperando todo el tiempo a que llegaras. Por un momento sientes que entras en una atracción de feria que no sabes que sorpresa te va a deparar. Lo siguiente es lavar nuestras manos, una especie de ritual con el que se podría decir que nos purificamos antes de empezar a comer. 

 Interior de Noor

Sobrepasamos unas cortinas y definitivamente entramos en el restaurante. Supone pasar de la oscuridad a la luz. No sabemos si es algo premeditado, pero en este tipo de sitios, pocas cosas son casuales. Nos acompañan hasta nuestra mesa, blanca impoluta y sin mantel de ningún tipo, y nos acomodan. Ocho mesas en total y nosotros ocupamos la tercera de la noche. Apreciamos que el espacio no es demasiado grande y la disposición de las mesas y de sillas, mirando hacia la cocina, ésta totalmente a la vista, hace que parezca que estemos inmersos en una pequeña sala de espectáculos. Y la música también forma parte de la ambientación, con melodías que nos trasladan por momentos a la época andalusí que se quiere recrear, aunque también ritmos flamencos y mediterráneos.

En lo gastronómico lo primero fue la bebida. Para nuestro menú se nos ofrece un maridaje de vinos -40 euros más- que nosotros no elegimos en este caso. Pero si queríamos tomar vino para lo cual nos dejaron la carta. Sobre las doscientas referencias, entre las nacionales e internacionales, según nos comentaron. Pocas referencias conocidas por nuestra parte, hemos de confesar, y serias dudas sobre lo más conveniente para un menú en ese momento desconocido en sabores y matices. El propio Paco Morales se acercó a nuestra mesa para prestarnos su ayuda, ofrecimiento que rápidamente aceptamos y que fue claramente un acierto. Nos sugirió un vino granadino llamada “Borgoñón Granate 2006”, de los llamados “naturales” -un concepto algo subjetivo que se refiere a una mínima intervención en el cultivo y elaboración-, siendo lo más importante el resultado: un gran vino. Recomendable y a gran precio en carta por lo que hemos investigado -24 euros-. También tomamos agua sin gas durante la comida, ésta siempre servida desde unas vistosas jarras -no se cobra-. Y lo siguiente, el menú.

La cosa empezó regular porque, sinceramente, los aperitivos no acabaron de convencernos en su conjunto. Eran cuatro en total:

"Pan de Azafrán con ajo y buey curado"
"Antubiya macerada en Asáfetida y tamarindo"
"Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí"
"Nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes"

Aperitivos del menú "Taifa Bereber"

El “Pan de Azafrán”, ligero y aireado bocado que no desagradaba, pero al que encontramos algo falto de sabor; el “Khann de bacalao”, una especie de gelatina de indudable sabor a aceituna que cubría una masa de bacalao y seguramente fuera de lo mejor entre los aperitivos; el cordero con especias muy bien de sabor, pero para nuestro gusto lo estropeaba el nabo especialmente por su textura; finalmente la “Antubiya”, que resultó ser una endivia -planta a la que no somos muy aficionados en cocina- y cuyo sabor, que no sabríamos describir claramente, no nos gustó.


Pan en Noor
 

Antes de empezar con los platos principales, nos dejan el pan que se prepara en el restaurante: un pan de harina de garbanzos y otro de harina de trigo y pasas. Muy destacables ambos y que servirán para mojar en alguna de las salsas y fondos de los platos.


 "Jugo de berenjena encurtido con navaja, calamar, coral vegetal y menta naranja"


Con este plato empezamos a recobrar el ánimo. Sobresaliente la combinación de producto del mar con el conocido sabor de la berenjena encurtida.


"Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, Botarga y orégano fresco"


Una crema fría suave y llena de sabor que debía comerse arrastrando la cuchara de fuera hacia dentro. Sin duda, uno de los mejores platos de todo el menú.


Observamos que cada plato se sirve siguiendo una especie de coreografía: casi siempre dos personas del personal de sala actúan para dejarnos los cubiertos y el plato en perfecto y sincronizado orden. Y del mismo modo coordinado se actúa para retirarlo todo. Personal, por cierto, curiosamente uniformado: una especie de mono de color terroso que no sabemos si calificar como futurista o naturalista. En ocasiones, es también personal de cocina quien se presenta ante nuestra mesa indicando su nombre para, a continuación, presentar y describir alguno de los platos en cuestión.


"Menestra de verduras guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera"


Sorprendente menestra de verduras y vegetales donde destacaba un sensacional fondo de cilantro. Multitud de sabores por separado que resultaban en una asociación muy buena al tomarse en conjunto. Sin duda, una característica constante a lo largo del menú.


"Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar"


Piensas en que la anchoa, y su intenso sabor, va a sobresalir por encima de todo lo demás, y sin embargo resulta equilibrado en cuanto unes todos los componentes en un único bocado. Perfecta la quisquilla que se deshacía totalmente cremosa en boca.


"Cremoso de boletus, setas, almendra y albaqdunis"


Como en el caso anterior sospechabas del intenso sabor del boletus, para acabar comprobando que estábamos antes una crema muy suave y perfectamente equilibrada en sabor.


A estas alturas de la cena nos ha dado tiempo a fijarnos en más detalles. Como el trabajo en cocina, en torno a ocho personas que se mueven sin casi hacer ruido, sin prácticamente distraer con sus movimientos y sus elaboraciones. Por otro lado, Paco Morales se mueve continuamente por los cuatro costados del restaurante, lo mismo dirigiendo en cocina, que ejerciendo de anfitrión a la llegada de nuevos comensales, que sirviendo vino o explicando platos en alguna de las mesas.  Mesas que, por cierto, ya han sido ocupadas en su totalidad.


"Merluza vapor con pesto de hierbas, espinaca y flores blancas"


Plato absolutamente sensacional. Poco que añadir a la merluza y sabroso pesto que esconde debajo: para disfrutar. 


"Pichón asado y reposado de Mirkas y apinabo"


Sabor intenso el del pichón que se ve potenciado además por las “mirkas” que son como un puré de sus asaduras.


Muy poco queda para concluir y hemos comprobado, y seguiremos haciéndolo hasta el final, que se juega en todo momento con las formas geométricas de inspiración árabe. La decoración del local o la vajilla son ejemplos de ello. Vajilla, por cierto, muy colorida y claramente tradicional.


Nos acompañarán durante toda la parte final un vino dulce Pedro Ximénez -PX de Alvear- y uno de variedad Riesling -Caspar R-, dos grandes vinos de acompañamiento para el postre.


 "Leche con canela" de Noor


"Furniyya de calabaza con naranja amarga y vinagre"


Gran postre para empezar la parte dulce. Lo más curioso es lo del vinagre, que aparece en forma de helado: ¡quién lo diría!


"Dulce de leche, algarroba y helado de oveja de Ras Alhanout"


Y si el postre anterior estaba bueno, este lo supera. Qué grupo tan curioso de ingredientes para dar un genial resultado en conjunto. Con la algarroba que trata de recordar a un bizcocho de cacao y el helado de Ras Alhanout, cuyo sabor y colorido aspecto nos recuerda al curry, elementos aparentemente muy diferentes que Paco Morales ha cuadrado en un plato dulce de diez.


"Pera de otoño, Mastik y cítricos"


No nos gustó: así de simple. Una especie de pera acompotada o algo así con un helado que no identificamos en sabor y que en conjunto tampoco resultaba en nada convincente. Este postre y buena parte de los aperitivos del principio serían platos que nosotros quitábamos sin duda del menú.


Para finalizar, unos pasteles de inspiración árabe, presentados en una especie de almena de una fortificación musulmana, y que degustaremos junto con unos tés. Aprovechamos para tomar las últimas fotografías que además hemos podido sacar con total libertad. Para ello habíamos pedido permiso al inicio de la cena encontrando una respuesta totalmente favorable para tomar todas las fotografías que quisiéramos. Evidentemente no fuimos los únicos que tomamos imágenes ya que fue algo común en casi todas las mesas.




Casi sin buscarlo, las circunstancias nos han llevado a hacer coincidir nuestro artículo número 100 con la visita a Noor. Y la verdad es que ha sido una digna visita para esta simbólica cifra. Una experiencia cercana a las tres horas para olvidarte de las cuestiones cotidianas y poder disfrutar con todos los sentidos de todos los detalles de un espectáculo en torno a los ingredientes, elaboraciones y el refinamiento culinario del pasado andalusí. Un viaje al momento más esplendoroso de la historia de Córdoba que hoy Noor nos devuelve.



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