28 jun. 2015

TELLUS: EL INCONFUNDIBLE TERRITORIO DE ANTONIO LÓPEZ

María la Judía, s/n

 



El presente año 2015 se presume como uno de los más importantes de los últimos tiempos en Córdoba por las aperturas de nuevos restaurantes de la mano de algunos de sus nombres más reconocidos: Celia Jiménez Restaurante abría en enero y casi a la vuelta de la esquina esta el esperadísimo NOOR Restaurant de Paco Morales. A estos nombres se suma otro de los cocineros más notables del panorama actual cordobés que regresaba a la actividad el 11 de febrero pasado. Hablamos de Antonio López y su nuevo restaurante TELLUS.

Tras el reconocimiento de la crítica obtenido con Tempura, consolidaba su éxito con El Envero donde hasta el pasado año lucía un Sol de Guía Repsol. Sin embargo, fue precisamente durante el verano anterior cuando se cerraba esta etapa para ceder el testigo del restaurante de la calle Teruel a la chef Zahira Ortega. Y finalmente llegamos a Tellus, el último proyecto que Antonio López emprende y que sitúa en la calle María la Judía, una de las zonas de la ciudad más activas en materia de restauración durante los últimos años.

Cocina de Tellus


Bodega de Tellus

En nuestra visita descubrimos un local que no es ajeno a lo gastronómico. Aquí se encontraba anteriormente otro restaurante: La Boquería. Ahora con Tellus encontramos un lugar con nuevos colores –verde, tierra, blanco– pero sobre todo luminoso, moderno y elegante, con cocina a la vista al igual que su bodega. Además de la sala el restaurante cuenta mesas en su terraza que como en el resto de negocios de la zona funciona muy bien y que en concreto estaba llena para la noche de nuestra visita.

Mesas de Tellus

Finalmente nos sentamos en una de las mesas de la sala que se encontraba completamente abierta al exterior. La verdad es que no es demasiado diferente a hallarnos en la terraza. El servicio de sala esta llevado por David García, quien también proviene de El Envero y constituye la otra pata del negocio. Él nos deja la carta que revisamos comprobando que el estilo de Antonio López se mantiene de sus anteriores proyectos.

Esta la carta que nos encontramos en nuestra visita de finales del pasado mes de mayo:

Entrantes

- Pan de Cristal con Sardina Ahumada, Vinagre de Frambuesa y Queso Parmesano
- Salmorejo Cordobés Con Granizado de Agua de Tomate y Jamón Ibérico
- Croquetas de Jamón Ibérico De Los Pedroches
- Ensalada de Tallarines con Salmón y Vinagreta de Yogurt y Eneldo
- Escabeche de Pescado del Día de las Costas de Andalucía con Micro Mezclum
- Alcachofas Estofadas con Berberechos
- Guisantes con Huevo Trufado y Virutas de Jamón
- Habitas con Papada de Cerdo Ibérico Glaseado
- Arroz Meloso de Choco y Carabinero
- Falso Rissoto de Espinacas con Callos de Bacalao

Pescados

- Tartar de Atún Rojo de Almadraba Macerado con Soja y Aceite de Sesamo
- Lomo de Atún Plancha con Hummus
- Cocochas de Bacalao Al Pil Pil
- Bacalao Confitado con Estofado Picante de sus Callos

Carnes

- Costilla de Cerdo Ibérico con Chutney de Manzana y Pasas
- Manitas de Cerdo con Cremosa Bechamel y Gnoquis
- Presa Ibérica Macerada con Ras El Hanout y Cebollitas Asadas y Glaseadas
- Cordero con Lecho de Polenta Estofada y Caramelo de Canela
- Mollejas de Cordero con Ragut de Apionabo
- Steak Tartar de Solomillo de Vaca
- Raviolis de Rabo de Vacuno con Puré de Patatas

Postres

- Cremoso de Chocolate –crema de naranja y zanahoria, pan crujiente, aceite y sal–
- Mousse de Requesón de Cabra –frambuesas, miel y galletas de almendra–
- Brownie –helado de praliné de avellana y sopa de chocolate blanco–
- Sopa de Chocolate Blanco con Toffe de Bayleis y Granizado de Tinto
- Torrija Empapada de Leche Fresca y Caramelizada –acompañada de helado de mascarpone–
- Vinos Recomendados de Postre –Pedro Ximénez, Chateau Derezla Tokaji 3 Puttonyos, Vi de Gel Gewürztraminer–

Toda esta carta se ve complementada con una serie de platos que se ofrecen en una pizarra como sugerencias del día.

Como decíamos, es indudable que la trayectoria de Antonio López se refleja en una lista  de platos que retiene muchas de las recetas ya degustados anteriormente en Tempura o El Envero. Todo resumido en un estilo que es fiel al recetario tradicional y al producto, pero dotado de técnica y toques de modernidad, por supuesto sin olvidar las referencias a Córdoba.

"Tortilla deconstruida" del restaurante Tellus

Para nuestra cena elegimos compartir una “Ensaladilla de gambas con mahonesa de AOVE” que era una de las sugerencias de la pizarra. Como segundos nos decantamos por el “Pez Ballesta a la plancha con vinagreta de sidra”, también de la pizarra, y las “Manitas de Cerdo con Cremosa Bechamel y Gnoquis”. Antes de su llegada a la mesa, la casa invitaba a un aperitivo. En este caso fue una “tortilla deconstruida” servida en cáscaras de huevo. Simpática tapa, como podéis apreciar en la foto, y gran resultado al degustarla. A continuación llegaba la ensaladilla: fresca, auténtica y con una mahonesa de aceite de oliva de gran sabor.


"Ensaladila de gambas con mahonesa de AOVE" de Tellus

Y seguidamente los segundos. Por un lado el Pez Ballesta, pescado de roca cocinado a la plancha y de resultado limpio y jugoso. Se acompañaba de una ligera vinagreta que no restaba sino todo lo contrario. Como fondo verdura, guarnición habitual en los platos de pescado de Antonio López.

"Pez Ballesta a la plancha con vinagreta de sidra" de Tellus

Teníamos ganas de probar el otro segundo. Nos referimos a las “manitas de cerdo”. Preparadas en estofado, constituye un plato muy típico de las casas en Córdoba. En Tellus se interpretan de manera genial: deshuesadas, dispuestas en cilindros de carne listos para degustar con todo su sabor tradicional. Sensacional y acertada la guarnición de gnoquis de patata y la bechamel. Como en su día ocurrió con los Ravioles de Rabo de Toro, estas manitas creemos que vienen para quedarse como uno de los platos más destacados en la cocina de Antonio López.

"Manitas de Cerdo con Cremosa Bechamel y Gnoquis" de Tellus

Terminamos con los postres. Por una parte, una sorprendente “Sopa de Chocolate Blanco con Toffe de Bayleis y Granizado de Tinto”. Combinación que llama la atención al mismo tiempo que funciona y que sin duda es muy adecuada para el verano. Por otro lado el vistoso “Brownie” que se acompaña de helado de praliné de avellana y de nuevo chocolate blanco.

“Sopa de Chocolate Blanco con Toffe de Bayleis y Granizado de Tinto” de Tellus


“Brownie” del restaurante Tellus

La cena se completó con una cerveza –caña–, una botella de agua, más el servicio de mesa y pan –1,5 euros por persona–, resultando la cuenta en 56,5 euros. Cantidades equilibradas y buena relación calidad-precio.  

El balance es francamente positivo en prácticamente todos aspectos, siendo inevitable comparar esta experiencia con la que vivimos y os relatamos hace casi dos años en El Envero. Y la conclusión es que hay mucho de similitud y de continuidad: apuesta por un ambiente agradable y moderno, por una terraza que seguro será muy solicitada durante el verano que tenemos encima, apuesta también por un equipo profesional y joven, y sobre todo por una cocina con el inconfundible sello de Antonio López. En definitiva, un modelo que funciona muy bien y que incluso gana con mejoras como la cocina a la vista que antes mencionábamos y con una mayor amplitud de oferta en carta. Desde nuestro punto de vista, con todas las papeletas para ser referencia en las más importantes guías y recuperar, por ejemplo, el astro que ya ha disfrutaron los restaurantes de este cocinero en la Guía Repsol.

Dejamos este restaurante cordobés con nombre de diosa de la mitología romana, Tellus, proveedora de los frutos de la tierra y las buenas cosechas. Y desde luego, buena cosecha en forma de reconocimiento de la clientela y buen comer, ya sea por intervención divina o no, parecen garantizados en el nuevo territorio de Antonio López.

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