23 sept. 2013

EL ENVERO, PALABRAS MAYORES

Teruel, 21


 

















Nos dirigimos en esta ocasión al norte de la ciudad. A medio camino en dirección al barrio residencial del Brillante se encuentra nuestro destino, EL ENVERO. A nosotros no nos ofrece duda: se trata de uno de los mejores restaurantes de Córdoba en la actualidad.

El responsable en gran medida es su jefe de cocina, Antonio López. Con formación y experiencia en importantes restaurantes de nuestro país, regresaba a Córdoba y emprendía un proyecto personal que acabó por ser un éxito. Tempura, que así se llamaba, nacía en 2005 y obtenía su máximo reconocimiento en 2011 al conseguir un SOL en la Guía Repsol. Sin embargo, al tiempo que recibía dicho reconocimiento, el pequeño Tempura cerraba sus puertas en el barrio del Campo de la Verdad para renacer en la más elitista zona del Tablero y Brillante. Tomaba también nuevo nombre, El Envero, que era toda una metáfora ya que así se denomina a una de las fases de maduración de la uva, concretamente al momento en que deja atrás el color verde propio del fruto inmaduro.

El nuevo Resturante-Gastrobar El Envero gana en espacio, luminosidad y luce un Sol de forma heredada aunque acaba por perderlo y en la actualidad figura como restaurante especialmente recomendado por la guía Repsol. La verdad es que visto lo visto, nada impide que en el futuro pueda volver a recuperar el nivel de reconocimiento anterior.

Pero nos olvidamos por un rato de los reconocimientos ajenos y nos centramos en lo que ha sido la experiencia de Sibarita Cordobés. El Envero nos parece un restaurante elegante pero al mismo tiempo tiene un aire moderno y desenfadado. En el luminoso interior es “el vino” el que pone todo el color: imágenes de racimos de uvas, botellas, cepas y  el color tinto de paredes y tapicería.

La tranquilidad de la calle Teruel y la buena noche que hace nos anima a ocupar una mesa de su terraza. Ésta se encuentra bajo el soportal del edificio que acoge al local y es más que recomendable en las noches de verano.
 
Detalles en El Envero

Somos los primeros en ocupar una mesa, pero poco a poco fueron llegando más clientes aunque hemos de decir que no llega a llenarse por completo. Nos dejan la carta y una pizarra con las recomendaciones del día, y es que como ocurre en otros restaurantes donde hemos estado, El Envero basa gran parte de su oferta en el producto fresco y de mercado.


La pizarra de El Envero

Analizando la carta podemos decir que El Envero ofrece, con escasísimas excepciones, platos de la cocina tradicional española a los que se dota de técnica, modernidad y elegante presentación. La otra gran apuesta es el producto: por un lado el de temporada y por otro el que viene de la provincia de Córdoba. Destacan en este sentido las carnes de cerdo ibérico del Valle de los Pedroches y las jornadas temáticas como las del “Atún de Almadraba” – presente en la carta de nuestra visita – o las de “Bacalao Gadus Morhua” – presente en la carta actual de septiembre -.

Os dejamos a continuación la carta que se ofrecía a finales de agosto:

Entradas:

- Croquetas semi-líquidas de jamón ibérico del Valle de los Pedroches
- Ensaladilla de gambas con mahonesa de verdad
- Pintxos de pan cristal con foie, zarzamora y virutas de jamón
- Tallarines salteados con langostinos y choco
- Picadillo de sandia, tomate, pepino y albahaca
- Ensalada de queso de cabra de Zuheros caramelizado
- Trigo estofado con mollejas de cordero

Arroces:

- Paella de presa ibérica de los Pedroches con verduras de temporada
- Tomatito relleno y horneado sobre Risotto de tinta de calamar y choco
- Arroz meloso de carabineros

Platos principales:

- Atún rojo de almadraba a la plancha con hummus y cebolla caramelizada
- Tartar de atún rojo de almadraba macerado con soja
- Raviolis de rabo de vacuno sobre cremoso puré de patatas y su propio jugo
- Presa ibérica sobre patata chafada, yema de huevo y trufa
- Ración de cochinillo con su piel crujiente, ali oli de manzana verde y dados de patatas confitadas
- Steak tartar
- Lomo de vacuno del Valle de los Pedroches
- Solomillo de vacuno de los Pedroches
- Paletilla de cordero lechal glaseada

Postres:

- Pan con chocolate – cremoso de chocolate acompañado de tostas de pan, aceite y un toque de sal –
- Piña colada – crema de limón, dados de piña perfumados en ron y sorbete de coco –
- Nuestra versión de la tarta de queso – frambuesas, crema de queso y galletas –
- Brownie – helado de praliné de avellana –
- Torrija empapada en leche fresca y caramelizada acompañada de helado de mascarpone
- Vinos de postre, surtidos de té y brandy.

Y en cuanto a la pizarra (para la noche de nuestra visita):

- Anchoas de Santoña
- Ortiguillas de mar fritas
- Pijotas de Isla Cristina
- Lomo de merluza asada sobre tirabeques salteados
- Carrillada de Cerdo Ibérico estofada y glaseada en su jugo

Es una cena en pareja en la que para empezar nos decidimos a compartir el “Pintxo de pan cristal con foie, zarzamora y virutas de jamón”. En el fondo es una tapa muy simple, pero completamente conseguida gracias a la fusión del dulce de la mermelada de zarzamora con el salado del jamón y foie a lo que se une el toque efectista del crujiente pan de cristal.

 Pintxos de pan cristal con foie, zarzamora y virutas de jamón de El Envero

La cosa había empezado bien pero continuaría mejor. Como platos principales nos decantamos por los “Raviolis de rabo de vacuno sobre cremoso puré de patatas y su propio jugo” y  por la “Merluza asada sobre tirabeques salteados”. Empezando por este último decir que se trataba de un estupendo lomo de merluza de pincho, muy jugoso y que combinaba muy bien con la guarnición tirabeques – de parecido con las judías verdes pero más finas y suaves –. En definitiva un plato de calidad que quedó completamente eclipsado por los “Raviolis de rabo de vacuno”. Hablamos de un plato emblemático en la cocina de Antonio López y que ya aparecía en la carta del primitivo Tempura. A nosotros nos pareció sencillamente genial, con una pasta muy suave y con el mejor sabor de la carne de rabo de toro – o de vacuno, como muy bien especificaba la carta –.

 Lomo de merluza asada sobre tirabeques salteados de El Envero


Raviolis de rabo de vacuno sobre cremoso puré de patatas y su propio jugo de El Envero

Lo siguiente fueron los postres y para nada decayó el nivel. Excelente el “Brownie con helado de avellana” y superior la “Torrija empapada en leche fresca y caramelizada acompañada de helado de mascarpone”. Quien esto escribe es amante de las torrijas y esta es una de mejores que he probado. Destacar una vez más el acierto al combinar sabores, en este caso al unir la torrija con el mascarpone. A todo esto habría que sumar buen pan y regañás de Roldán y la bebida: dos copas de cerveza bien tirada y una copa de vino blanco - Pago del Vicario variedad Tempranillo -. La cuenta ascendió a 62,8 euros.


 Brownie – helado de praliné de avellana – de El Envero


Torrija empapada en leche fresca y caramelizada acompañada de helado de mascarpone de El Envero

Teniendo en cuenta la calidad del producto, el buen hacer de la cocina y el equilibrio en las cantidades, la relación calidad-precio resulta excelente (la precios oscilan entre los 6,5 y los 12.5 euros para las entradas, y entre los 14 y los 22 euros para los platos principales; postres entorno a los 7 euros). A todo esto habría que sumar que nos atendió un equipo joven pero muy profesional y el tema de tiempos, que aquí valoramos mucho: en nuestro caso todo en su momento justo y sin esperas. En resumen, una autentica experiencia gastronómica que no flaqueó en ningún aspecto.

Dejamos El Envero con un excelente sabor de boca y esa sensación de haber estado en uno de los grandes de Córdoba. Y por supuesto con el mejor de los propósitos al salir de un restaurante: volver muy pronto.

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