29 jul. 2017

CORDOBA EN LA GUIA MICHELIN 2017

Portada Guía Michelin 2017


Girona, y concretamente una masía de los hermanos Roca, fue la ubicación escogida para la presentación de la “Guía Michelin 2017 para España y Portugal”. Sin duda, el lugar fue todo un homenaje a estos tres profesionales y a la labor que vienen realizando en su reconocido restaurante “El Celler de Can Roca”. En cuanto a la selección de restaurantes, la principal novedad fue el nuevo “triestrellado”: Lasarte en Barcelona. Además 5 establecimientos sumaron su segunda Estrella y 15 la primera, entre estos últimos, el cordobés Noor.

Antes de centrarnos en el ámbito cordobés, destacar ligeros cambios de presentación en la portada y el formato interno, lo que, en nuestra opinión, se ha traducido en una mejor ordenación de los restaurantes y de la información sobre ellos. Pero, sobre todo, esta edición destaca por la revisión que hacen de la clasificación de establecimientos. En este sentido aparece un nuevo distintivo: el “Plato Michelin”. Este símbolo, según la propia guía, reconoce “una cocina de calidad”. Básicamente, lo que han hecho es darle un distintivo a todos aquellos restaurantes que aparecen en la guía y no tienen ni “Estrella” ni están calificados como “Bib Gourmand”. Otro detalle interesante es que la guía indica que los restaurantes están citados, dentro de cada categoría, por orden de preferencia de los inspectores.

Repasamos como quedan las categorías de calificación de los restaurantes incluidos en la guía:

“Los Mejores Restaurantes”:

3 Estrellas Michelín: Cocina única, ¡justifica el viaje!
2 Estrellas Michelín: Cocina Excepcional, ¡merece la pena desviarse!
1 Estrella Michelín: Cocina de gran fineza, ¡compensa pararse!

“Restaurantes con la mejor relación calidad-precio”:

Bib Gourmand: cocina de calidad a precios moderados -alrededor de los 35 euros-.

“Restaurantes con cocina de calidad”:

Plato Michelin: reconocimiento de los inspectores a lugares que son buenos simplemente por su cocina, aunque no llegan a alcanzar distinciones mayores.

“Categorías de Confort” según el grado de elegancia y confortabilidad:

5 Cubiertos
4 Cubiertos
3 Cubiertos
2 Cubiertos
1 Cubierto
Bares de tapas

Otras distinciones:

Establecimientos Agradables: lugares especialmente agradables en opinión de los inspectores.
Carta de Vinos Atractiva: distingue restaurantes interesantes en este apartado.
N: nuevos establecimientos recomendados para la edición presente.

Detallamos primero la lista completa de establecimientos para Córdoba capital incluidos en la Guía Michelin 2017, según ordenación de la propia guía:

Córdoba capital:

Estrellas - Los Mejores:

CHOCO (1 Estrella Michelin y 3 Cubiertos)
NOOR (1 Estrella Michelin y 2 Cubiertos)

Bib Gourmand – Mejor relación calidad-precio:

EL ENVERO (2 Cubiertos)
LA LONJA (1 Cubierto)

Plato Michelin – Cocina de calidad:

EL CABALLO ROJO (3 Cubiertos)
ALMUDAINA (3 Cubiertos)
CASA RUBIO (2 Cubiertos / Bar de tapas)
CELIA JIMENEZ (2 Cubiertos)
RECOMIENDO (2 Cubiertos)
LOS BERENGUELES (2 Cubiertos)
TELLUS (2 Cubiertos)
EL BLASÓN (2 Cubiertos)
TABERNA CASA PEPE DE LA JUDERÍA (1 Cubierto / Bar de tapas)
LA CUCHARA DE SAN LORENZO (1 Cubierto)
TABERNA SALINAS (Bar de tapas)
EL Nº 10 (Bar de tapas)
CASA TOLLIN (Bar de tapas)
LA TABERNA DEL RÍO (Bar de tapas)

Nuevas referencias para la edición 2017:

NOOR
CELIA JIMENEZ
RECOMIENDO

Y ahora vamos con los restaurantes incluidos en la guía para el resto de la provincia de Córdoba:

Almodóvar del Río:

LA TABERNA (Bib Gourmand y 1 Cubierto)

Cabra:

SAN MARTÍN (Plato Michelin y 1 Cubierto)

Lucena:

ASADOR LOS BRONCES (Plato Michelin y 2 Cubiertos)

Montilla:

LAS CAMACHAS (Plato Michelin y 2 Cubiertos)

Priego de Córdoba:

BALCÓN DEL ADARVE (Bib Gourmand y 2 Cubiertos)

Puente Genil:

CASA PEDRO (Bib Gourmand y 1 Cubierto)


Conocida la selección, continuamos con el análisis y comparativa con el pasado año:

Son 18 los establecimientos de Córdoba capital incluidos este año.
El resto de la provincia suma 6 restaurantes más.
Repiten 15 de los 16 establecimientos de Córdoba capital incluidos el pasado año.
Repiten los 6 establecimientos de la provincia incluidos el pasado año.
Se incorporan 3 nuevos establecimientos en Córdoba capital: Noor, Celia Jiménez y Recomiendo.
Sale de la lista del pasado año 1 restaurante en Córdoba capital: El Churrasco.

Desglose por categorías en Córdoba capital (recordamos que un mismo establecimiento puede aparecer en distintas categorías):

Los Mejores Restaurantes: incluye 2 restaurantes con 1 Estrella Michelin.
Restaurantes con mejor relación calidad-precio: incluye 2 restaurantes Bib Gourmand.
Restaurantes con cocina de calidad: incluye 14 restaurantes con Plato Michelin.
Categoría de Confort: se incluyen 18 restaurantes de los cuales 3 tienen 3 Cubiertos, 8 tienen 2 Cubiertos, 3 tienen 1 Cubierto y 6 son calificados como Bares de Tapas.
Carta de Vinos Atractiva: no se incluye ningún restaurante.

Y a continuación el desglose por categorías para la provincia (un mismo establecimiento puede aparecer en distintas categorías):

Los Mejores Restaurantes: no se incluye ningún restaurante.
Restaurantes con mejor relación calidad-precio: incluye 3 restaurantes Bib Gourmand.
Restaurantes con cocina de calidad: incluye 3 restaurantes con Plato Michelin.
Categoría de Confort: se incluyen 6 restaurantes de los cuales 3 tienen 2 Cubiertos y 3 tienen 1 Cubierto.
Carta de Vinos Atractiva: no se incluye ningún restaurante.

Por categorías en Córdoba capital y en comparación con 2016:

- Los Mejores Restaurantes: al único restaurante incluido anteriormente, que no experimenta cambios en su valoración, se suma Noor al que se le otorga 1 Estrella.
- Restaurantes con mejor relación calidad-precio: repiten los 2 restaurantes incluidos el pasado año.
- Cocina de Calidad: nueva categoría en la que se incluyen 14 restaurantes con Plato Michelin; dos de ellos – Casa Rubio y Taberna Casa Pepe de la Judería – aparecen dos veces ya que ambos tienen dos calificaciones de confort – con Cubiertos para su zona de restaurante y al mismo tiempo tienen zona calificada como Bar de Tapas –.
- Categoría de Confort: es baja en la lista 1 restaurante que estaba valorado con 2 Cubiertos – El Churrasco –; se incorporan tres restaurantes con 2 Cubiertos – Noor, Celia Jiménez y Recomiendo –.
- Carta de Vinos Atractiva: es baja el único restaurante que tenía esta calificación – El Churrasco –.

Por categorías en la Provincia de Córdoba y en comparación con 2016:

- Los Mejores Restaurantes: sin cambios – no se incluye ningún restaurante –.
- Restaurantes con mejor relación calidad-precio: se mantienen los 3 restaurantes incluidos.
- Cocina de Calidad: nueva categoría en la que se incluyen 3 restaurantes a los que se les otorga el Plato Michelin
- Categoría de Confort: repiten todos los restaurantes sin cambios en su valoración.
- Carta de Vinos Atractiva: sin cambios – no se incluye ningún restaurante –.

Y acabado todo este desglose y la comparativa, llega el análisis. Claramente Córdoba está de enhorabuena por segundo año consecutivo: tres nuevos restaurantes en la guía y uno de ellos luciendo una Estrella Michelin. Noor viene siendo, incluso antes de nacer, un establecimiento protagonista en Córdoba y también en España. Esperado y aclamado una vez abierto, recoge los frutos de un buen trabajo y se pone en disposición de alcanzar mayores metas aún. Lo veremos en próximas ediciones. E igualmente destacada la inclusión de Celia Jiménez Restaurante y Recomiendo, en nuestra opinión, especialmente este último. Periko Ortega y su cocina es, por fin, valorada y reconocida por las grandes guías, pero quizás incluso merezca algo más.

En la parte negativa, nos ha sorprendido la salida de El Churrasco de la guía. Sinceramente, no sabemos la razón de los inspectores para tomar esta decisión. La Repsol no ha movido ni un ápice su calificación y por tanto sigue luciendo su Sol Repsol, de modo que no nos dejan de sorprender tantas diferencias de valoración.

Para la próxima edición, el objetivo es mantener los ahora presentes, quien sabe si con mejor calificación. Tal como se mueven los inspectores de la guía, hay lugares como La Taberna de Almodovar o Victoria 57 o Puerta Sevilla que fácilmente encajen, de la misma forma que Bodegas Campos, Pic-Nic o El Churrasco deberían encajar, pero una vez que se sale, caso de estos tres últimos, raramente se vuelve a entrar. Para un futuro quedará el restaurante que se abrirá en la ermita de la Candelaria, ya que este año no llegará a tiempo. Si nosotros fuéramos inspectores, seríamos fieles a lugares que nos gustan mucho, e incluiríamos restaurantes como Cuatromanos, Regadera o Garum 2.1.

Aquí concluye el análisis de la edición 2017, pero con la mirada puesta en la próxima, la del 2018, que viajará hasta Tenerife para su presentación. La gala tendrá lugar el 22 de noviembre y supone, según los propios responsables de la guía, una apuesta por el archipiélago canario como referente gastronómico. Nosotros seguiremos atentos a cualquier novedad para Córdoba y su sector de la restauración. Y por supuesto, os lo contaremos en detalle.


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23 jun. 2017

CORDOBA EN LA GUIA REPSOL 2017

Portada de la guía de restaurantes 2017 de Repsol



Aunque presente en las tiendas con varios días de antelación, la Guía Repsol 2017 se presentaba oficialmente el 13 de diciembre de 2016 en Madrid. Se trata de la edición número 38 y ya veremos cuantas más hay. Quizás nos equivoquemos, pero la edición impresa tiene pinta de estar en vías de extinción. Con solo ver el formato de este año, bastante menos cuidado y únicamente con 2 volúmenes, el de Mapas de Carreteras de España y Portugal y la guía de Turismo con los Mejores Restaurantes, se nos antoja que esto no va a tener mucho más recorrido. La verdad es que el mapa de carreteras ya resulta un pelín anacrónico y por otro lado la apuesta por la página en Internet o alguna aplicación móvil -de la que ya se ha hablado por parte de algún responsable de la guía- parecen hacer imparable una cercana desaparición de la edición impresa.

A todo esto, se suma que los mencionados responsables de la Guía siguen en sus trece y mantienen las diferencias entre la selección de establecimientos de la Guía Impresa y la mostrada en la web. Esta circunstancia, desde nuestro punto de vista, es incomprensible y generadora de confusión. Pero ya lo explicamos con detalle el pasado año y no vamos a volver con el asunto. Es un hecho y no le vamos a dar más vueltas.

Seguidamente os mostramos la lista de restaurantes para Córdoba que aparece accediendo a guiarepsol.com: Choco -2 Soles-, El Churrasco -1 Sol-, Noor -1 Sol-, Bodegas Campos -Recomendado-, Celia Jiménez -Recomendado-, Fusion By Sojo -Recomendado-, Garum 2.1 -Recomendado-, Pic-Nic -Recomendado-, Puerta Sevilla -Recomendado-, Tellus -Recomendado-, Taberna San Miguel – Casa el Pisto, Casa Pepe de la Judería, El Blasón, El Caballo Rojo, El Envero Gastrobar, La Cuchara de San Lorenzo, Recomiendo, Taberna Salinas, Balcón del Adarve en Priego, La Taberna de Almodóvar en Almodóvar del Río y Las Camachas en Montilla. En total 21, siendo 18 para la capital y 3 para la provincia.

En Sibarita Cordobés, somos fieles a nuestras costumbres, y seguimos analizando en detalle la versión en papel como venimos haciendo todos estos años. Primeramente, enumeramos los restaurantes seleccionados para Córdoba y su provincia en la edición impresa 2017:

Córdoba capital

CHOCO (2 SOLES REPSOL)
EL CHURRASCO (1 SOL REPSOL)
NOOR (1 SOL REPSOL)
BODEGAS CAMPOS (RECOMENDADO)
CELIA JIMÉNEZ (RECOMENDADO)
GARUM 2.1 (RECOMENDADO)
PUERTA SEVILLA (RECOMENDADO)
TELLUS (RECOMENDADO)
RECOMIENDO
CASA PEPE DE LA JUDERIA

Montilla

LAS CAMACHAS

Y tras el listado del 2017, vamos con el análisis y la comparación con la edición del pasado año:

- Son 10 los establecimientos de Córdoba capital incluidos este año.
- Del resto de la provincia encontramos 1 restaurante.
- El número de establecimientos incluidos para Córdoba capital aumenta en 1 pasando de 9 a 10.
- Repiten, sin cambiar en nada su valoración, 8 de los restaurantes de Córdoba capital incluidos el pasado año: Choco, El Churrasco, Bodegas Campos, Celia Jiménez, Garum 2.1, Puerta Sevilla, Tellus y Casa Pepe de la Judería.
- Repite sin cambiar de valoración el único establecimiento del resto de la provincia incluido el pasado año: Las Camachas en Montilla.
- Sale de la lista 1 restaurante de Córdoba capital: El Pisto-Taberna San Miguel.
- Se incorporan a la lista 2 nuevos restaurantes en Córdoba capital: Noor, que además lo hace anotándose 1 Sol Repsol, y Recomiendo.

La lista crece, aunque de manera pírrica lo que sigue dejando a Córdoba con un número absolutamente ridículo. Desaparece la Taberna San Miguel – El Pisto, vaya usted a saber por qué, y aparecen Noor y Recomiendo. Lo de Noor, el restaurante de Paco Morales, estaba cantado. Ya decíamos el pasado año que era probable que entrara “por la puerta grande”, y es que el Sol que finalmente le otorga la guía era una recompensa que no nos extrañaba que alcanzara a pesar de lo reciente de su apertura. En cuanto a Recomiendo, el proyecto de Periko Ortega, era de justicia que apareciera y aquí, sin embargo, nos parece que se han quedado cortos. Así que, en el capítulo de previsiones para el 2018 lo que podemos esperar es que Recomiendo mejore su valoración. Y en lo que se refiere a Noor nosotros nos atrevemos a pronosticar que, seguramente más pronto que tarde, llegará a lucir un segundo astro.

Por lo demás, como todos los años solo cabe esperar que ocurra un milagro y los responsables de la guía amplíen algo más el rango de restaurantes que parecen haber fijado en torno a la decena para Córdoba. Todo gira alrededor de ese número y así difícilmente hay cabida para novedades. Por hacer apuestas, además de los que solo aparecen en la versión en la red, nosotros seguimos apostando por Tollín, Cuatromanos o La Taberna del Río. Y por aportar nombres nuevos que suenan con fuerza, y que esperamos incorporar también pronto a este blog-revista, añadiremos dos más: Cocina 33 de David Carrillo y Victoria 57 de Francisco Serrano.

La siguiente cita en este apartado de guías de restaurantes será con la guía roja. Nos vemos entonces próximamente con “Córdoba en la Guía Michelin”.

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14 jun. 2017

PACO MORALES, PORTADA Y PREMIO DE LA REVISTA TAPAS

Pues sí, otra vez PACO MORALES. Después de un 2016 arrasador tras la apertura de su restaurante NOOR, con Soles, Estrellas, protagonismo en prensa especializada, blogs y páginas de opinión, en 2017 sigue cosechando éxitos.



En esta ocasión el reconocimiento viene de la revista gastronómica TAPAS. Publicación bastante joven -tan solo 24 números con éste de junio-, que sin embargo ya recibió el pasado año el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación periódica en papel de 2015 según la Real Academia de Gastronomía y éste 2017 el Premio Mejor Medio de Comunicación según el Grupo Gourmets. Pero volviendo al chef cordobés, decir que en este caso se trata de un reconocimiento doble. Por un lado, ha recibido el premio “Chef of the Year 2016” -cocinero del año 2016- que otorga la revista y por otro, es el gran protagonista del número de junio siendo además imagen de portada.

El galardón fue entregado a finales de mayo en un acto en Madrid, concretamente en la Casa de América, y se hizo en compañía de numerosos invitados, destacando la presencia de prestigiosos colegas de profesión y amigos como Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero o Paco Roncero.

Tanto el galardón como la portada tienen además una dimensión internacional ya que la revista, aunque sea plenamente “made in Spain”, se edita no solo en español sino también en inglés, distribuyéndose además en Nueva York o Londres entre otros lugares. Por tanto, podemos afirmar que Paco Morales, su restaurante Noor y por su puesto Córdoba obtienen así una importantísima difusión a nivel global de la debemos sentirnos muy orgullosos.

Sobre la revista, apuntar finalmente que la edita Spainmedia, empresa española en la que sobresale la figura de su responsable, Andrés Rodríguez, y que a su vez publica para España enseñas editoriales foráneas como Forbes -negocios y finanzas-, Esquire -actualidad y tendencias para el hombre- o Robb Report -mercado del lujo-. Sin embargo, TAPAS - ÑAN, ÑAN MAGAZINE, que así se subtitula, es, como hemos apuntado antes, producto cien por cien ibérico, aunque sus contenidos culinarios recorren el mundo. Si tenéis oportunidad de ojear algún número, comprobaréis además que es una publicación singular en la forma de presentar contenidos, sin excesivo texto y donde la imagen, casi siempre original y provocativa, cobra gran importancia. Podéis encontrar más información a través de su página en Internet: http://tapasmagazine.es/


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30 may. 2017

GARUM 2.1: REGRESO SIBARITA

C/ San Fernando, 120-122


 

Han pasado poco más de cinco años desde nuestra primera visita “al Garum”, como nos gusta llamarlo. Sin contar nuestro primer artículo, aquel con el que nos presentamos, el que le siguió, dedicado a Garum 2.1, realmente supuso el pistoletazo de salida para este blog-revista, de modo que resulta muy especial volver. Hemos de confesar que hemos disfrutado de este lugar alguna vez más en estos años, pero ahora hemos regresado y lo hemos hecho para contarlo y ampliaros información.

Comenzaremos diciendo que este establecimiento incluye en su denominación el nombre de una salsa de pescado conocida y preparada por antiguas civilizaciones mediterráneas y que fue especialmente popular en época romana: el garo o “garum” en latín. Precisamente del periodo romano cordobés, sería el trozo de muralla que guarda en su interior este espacio, ese testero de piedra del que os hablamos en ese primitivo artículo antes mencionado. Es un dato que ciertamente hemos conocido hace poco y del que podéis ampliar información a través de este enlace al blog “Notas Cordobesas”, por cierto, interesante blog de historia e historias de rutas por la geografía cordobesa del que es autor el cordobés Paco Muñoz.

Planta inferior de Garum 2.1

Con esas pinceladas de historia que lo rodean, Garum 2.1 Bistronomic Tapas Bar nacía en 2010 en el extremo sur de la calle San Fernando -calle de la Feria para los cordobeses-, aunque nosotros lo conocimos en 2012. Lo cierto es que desde ese momento los cambios en imagen y distribución han sido mínimos respecto a lo entonces descrito -aquí os dejamos un enlace a ese primer artículo que ya hemos mencionado varias veces-. Únicamente se aprecia un cambio de mobiliario de color blanco lo que le confiere más luminosidad en el interior. También, alguna de las mesas altas con taburetes de la planta inferior ha sido sustituida por mesas bajas y, precisamente, fue en una de esas mesas donde acabamos disfrutando de esta última visita.

Mesas en Garum 2.1


Al frente de todo, como propietario y chef, se encuentra José Luis Santiago Melero, figura quizás algo desapercibida en el panorama gastronómico cordobés, que sin embargo cuenta con experiencia más que sobrada en el mundo de la hostelería. Nacido en Jaén, concretamente en Lopera, pero afincado en Córdoba desde muy joven donde además se forma profesionalmente. Llegará a dirigir el grupo de restaurantes Mandoble, que formaban el más antiguo “La Posada del Mandoble”, allá por la zona de Vistalegre, junto con los más jóvenes “La Abacería - Casa de la Tapa Cordobesa” y nuestro protagonista, “Garum 2.1 – Bistronomic Tapas Bar”, ambos en la zona del casco viejo. De todo aquello ha pervivido únicamente Garum 2.1, el más innovador de todos y aquel en cuyas cocinas más se centró José Luis Santiago. Y el buen hacer de éste, se ha visto recompensado con el éxito entre su clientela -foránea en la mayoría de los casos, que todo hay que decirlo- y su inclusión como restaurante recomendado en la Guía Repsol.

Pero, yendo a lo central, ¿cómo es la cocina de José Luis Santiago en Garum 2.1? Posiblemente, donde mejor quede retratada sea en su carta. Un formato de carta bastante clásico y con un orden más comprensible que aquel que encontramos en nuestra primera visita, muy original, pero algo caótico en nuestra opinión. Y en cuanto a lo que nos ofrece, decir que manda el recetario y producto cordobés, con versiones clásicas y al mismo tiempo variantes mucho más contemporáneas. No faltan algunas propuestas internacionales decantándose especialmente por aquello que nos viene del Mediterráneo y por las raíces andalusíes. Y por supuesto no hay que dejar de resaltar el “medallero” de Garum 2.1, apartado de la carta dedicado a los platos premiados en diferentes certámenes y concursos de tapas desarrollados en los últimos años en Córdoba, que ponen de manifiesto el carácter también creativo de su cocinero. Una vez en mesa, comprobaremos platos en los que se despliegan buenas técnicas, cuidado con el producto, así como coloridas y estudiadas presentaciones.

Nos detenemos en su carta -primavera 2017- en la que encontraremos platos por tapas o raciones o ambos formatos:

El sabor de una tierra…
- Salmorejo cordobés con huevo de codorniz y jamón
- Mazamorra de almendras con gelatina de Pedro Ximénez
- Mazamorra de pistacho con negro, salmón y oloroso
- Salmorejo de remolacha con queso de cabra

Sabores frescos con personalidad…
- Ensalada de carpaccio de presa ibérica con vinagreta de aguacate, nueces y queso azul
- Ensalada de pollo escabechado con fruta en almibar y queso de cabra
- Ensalada de naranja con bacalao, aceitunas y cebolla roja
- Ensaladilla rusa con marinados caseros
- Tataki de salmón con wakame y moho-sabi
- Tartar de gambas, crema de setas y caldo de puchero
- Anchoa del Cantábrico, tosta ecológica y guasacaca -unidad-
- Queso puro de oveja en aceite con almendras

Sabor andaluz. La fritura…
- Patatas TNT con topping de campanillas picantes
- Croquetas de pollo y jamón ibérico
- Croquetas de choco con habitas en su tinta
- Berenjenas fritas con salmorejo y huevos rotos
- Berenjenas a la miel de caña
- Pavías de bacalao
- Cochifrito de lechal en dos cocciones

Zona Burguer…
- Mini-burguer de pringá con mahonesa de chorizo y huevo roto
- Mini-burguer surprise (mar y huerto)
- Maxi-burguer versión 2.1

Nuestro medallero. Sabor de autor, sabor de amor…
- Salmorejo amontillado
- Manitas de cerdo crujientes
- Churro de rabo de toro con chocolate
- Pulpo con oreja ahumados
- Cremoso de queso de cabra con salsa de tocino de cielo

Sabores del mar…
- Pinchitos morunos de atún
- Ortiguillas fritas sobre mazamorra
- Pulpo asado al chimi-churri con puré de manteca “colorá”
- Cocochas de bacalao a la llama
- Bacalao baja temperarura con verduritas a la soja
- Salmón asado sobre arroz de canela y sopa de calabaza al curry-coco

Sabores de la dehesa…
- Oreja de cerdo adobada y asada
- Mogote ibérico en reducción de soja-miel sobre cous cous
- Carrilladas ibéricas al PX sobre cremoso de patata, pan tostao y cacao
- Presa ibérica, marcada y jugosa, con la herencia del maestro
- Bloque de cochinillo asado, confitura de naranja y lombarda
- Timbal de rabo de toro con crema de patata y chips

Algo más que tapas
- Jamón ibérico de bellota DOP Los Pedroches
- ½ Cogote de salmón asado con verduritas salteadas
- Lomo de buey de los Pedroches sobre patata puente
- Carré de cordero lechal asado
- Pierna de cordero lechal asado
- Paletilla de cordero lechal asado

Los más dulces
- Cremoso de queso de cabra con salsa de tocino de cielo
- Brownie con natillas de cacao y helado de plátano
- Arroz con leche a la yerbabuena con helado de canela
- Torrija caramelizada con natillas

Los clásicos dulces
- Tarta de queso
- Tocino de cielo
- Pai de limón

Menú Sefardí -25 euros-
- Mazamorra de almendra con gelatina de PX
- Berenjenas con miel de caña
- Lomo de bacalao confitado
- Arroz con leche a la yerbabuena

Menús degustación -para compartir mínimo dos personas
- Menú Co-medido -29 euros-: 1 aperitivo + 8 tapas + 1 prepostre + 1 postre
- Menú Co-milón -39 euros-: 2 aperitivos + 10 tapas + 1 prepostre + 2 postre


Además de todo lo mencionado, suelen disponer de algunos platos fuera de carta, y que nos comentaran al entregarnos dicha carta.

No nos olvidamos de la información referente a vinos. Tienen su propia carta y nos parece sensacional por los cuatro costados. Cumple todo lo que creemos imprescindible en una selección de vinos: bien nutrida -alrededor del medio centenar de referencias-, con oferta variada en tipos y procedencias, con espacio para los vinos generosos de Córdoba, la inmensa mayoría servidos tanto en botella como en copas y en general con precios bastante razonables. Particularmente se suma el hecho de encontrar vinos que nos gustan mucho. Entre otros, por ejemplo, podemos mencionar “El Perro Verde” de Rueda, el extremeño “Habla del Silencio”, “Juan Gil” de Jumilla o un “Pétalos del Bierzo” de la D.O. Bierzo.

Carta de vinos de Garum 2.1


El joven personal de sala, de negro uniforme, nos atiende amablemente y al mismo tiempo nos sugiere y responde a nuestras dudas sobre los platos presentes en la carta. Finalmente, los cinco que nos reunimos en esta visita elegimos los siguientes platos de los que nos tomaron nota.

Iniciamos la comida con una tapa de “Mazamorra de almendras con gelatina de Pedro Ximénez”, de colorida y cuidada presentación, y de mejor textura y sabor. Se puede degustar con regañás, aunque en este caso la mejor opción es usar las cucharillas y tomar al mismo tiempo parte de la guarnición con lo que apreciaremos la acertada combinación con la gelatina de Pedro Ximénez y resto del acompañamiento. La mazamorra, elaboración introducida en las cartas de los restaurantes cordobeses hace relativamente poco tiempo, es uno de esos platos llamados a ser de los imprescindibles y emblemáticos en Córdoba.

"Mazamorra de almendras con gelatina de Pedro Ximénez" de Garum 2.1


Continuamos con uno de los platos fuera de carta: “Pastelas de cordero”. Hablamos de una elaboración que se adentra en nuestras raíces andalusíes y que es típico en la cocina de los países del norte de África. En este caso, y nada más verlas coincidimos en que nos recuerdan a las gyozas -las típicas empanadillas japonesas- por la forma, tamaño y transparencia de la pasta que envuelve el relleno de cordero. Sin duda es una interpretación que la diferencia de la habitual pastela, seguramente de mayor tamaño, con masa de hojaldre mucho más gruesa y típicamente rellena de carne de ave. Aun así, el resultado es muy satisfactorio, sin que sobresalga el potente sabor del cordero y donde hay un agradable equilibrio dulce-salado. Además, en esta versión de porciones individualizadas resulta muy fácil de comer.

“Pastelas de cordero” de Garum 2.1


Seguidamente unas “Berenjenas fritas con salmorejo y huevos rotos”, sencillo y sensacional plato. Berenjena perfectamente frita, de grueso perfecto, sobre el que se deposita salmorejo y jugoso huevo revuelto. Hay berenjenas fritas de gran brillantez en Córdoba, con distintos rebozados, las clásicas con miel de caña, pero también con otros acompañamientos acertados. La propuesta del chef, doblemente cordobesa al incluir el salmorejo, es acertada en técnica y en la mezcla se sabores y texturas: cada rodaja es en sí una tapa perfecta.

“Berenjenas fritas con salmorejo y huevos rotos” de Garum 2.1


A continuación, llegaba el “Pulpo asado al chimi-churri con puré de manteca colorá”. Es de esos platos que no sabes que puedes esperar, pero estamos ante otra sorpresa muy agradable. Un pulpo tierno regado por un “chimi-churri”, acompañamiento más típico de carnes, en este caso muy suave y que al caer se integra junto con la manteca dando una combinación de impresionante sabor y en la que merece la pena mojar pan.

“Pulpo asado al chimi-churri con puré de manteca colorá” de Garum 2.1


Qué decir del siguiente plato, las “Manitas de cerdo crujientes”. Pincho que mereció un premio allá por 2011 y que desde ese momento se convirtió en un clásico en la carta de este establecimiento. Al mismo tiempo es un clásico entre nuestras elecciones cuando pasamos por aquí. Se trata de un crujiente que envuelve la carne deshuesada de las manitas estofadas -también se pueden encontrar garbanzos del guiso- teniendo como fondo una espectacular salsa de su guiso, ésta muy reducida: otro plato en el que obligatoriamente hay que terminar mojando pan.

“Manitas de cerdo crujientes” de Garum 2.1


Como hemos comentado, éramos cinco a la mesa, y entre nosotros un jovencito -gracias Sergio- con el que ya hemos compartido experiencias en Sibarita Cordobés. En esta ocasión se decantó por la “Maxi-burguer versión 2.1”, con unos 200 gramos de carne de vacuno acompañada de tomate, lechuga, cebolla, queso y bacon. La hamburguesa, identificada muchas veces como comida basura, y las hay que lo son, encuentra en ésta una versión clásica digna de mención. La podemos encuadrar en el grupo de “burguers cordobesas” de calidad.

“Maxi-burguer versión 2.1” de Garum 2.1


Y terminamos con la parte dulce. Queríamos degustar un poco de todo por lo que decidimos pedir el “Surtido de postres para cuatro personas” que en este caso combinaba el brownie, la tarta de queso, el tocino de cielo y el pai de limón. Magníficos bocados de postres caseros, bien ejecutados, que suponen el colofón perfecto para una excelente comida.

“Surtido de postres para cuatro personas” de Garum 2.1


En total, la cuenta asciende a 94,9 euros. Hay que incluir el servicio de pan y picos -1 euro por persona-, tres cervezas, dos botellas de agua, una copa de tinto “Juan Gil 12 Meses” y dos cafés cortados. El precio medio por persona no llegó en nuestro caso a los 20 euros, aunque podría llegar en torno a los 25 euros dependiendo de si se pide alguna ración o tapa más, o si pedimos una botella de vino.

Con los cafés y una agradable conversación de sobremesa, terminaba nuestro paso por Garum 2.1. Establecimiento aún joven, pero de una progresión y una solidez en positivo incuestionable. Reconocido no solo en la popular guía antes mencionada, sino también en otras muchas guías de viajes -Lonely Planet por ejemplo-, revistas gastronómicas digitales -como la Traveler- y en innumerables blogs de viajes y gastronomía, es sin duda referencia para los que nos visitan. Es uno de esos lugares que no falla y que, sin embargo, y a pesar de la difusión externa y los premios por sus platos, echa en falta mucha más clientela de la propia Córdoba. En cualquier caso, cordobeses o no, un restaurante que desde este blog “Sibarita” os recomendamos descubrir si aún no lo conocéis. Nosotros seguiremos repitiendo.

 


Exterior de Garum 2.1



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