23 dic 2023

LA CASA DE MANOLETE BISTRO: GASTRONOMIA Y MITO

Avenida de Cervantes, 10


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En Sibarita Cordobés nos movemos continuamente por el camino de las historias pendientes. Historias como la que empezó a fraguarse con la apertura en 2019 de LA CASA DE MANOLETE BISTRO, una de las novedades más destacadas que el panorama gastro cordobés ha venido dejando en estas últimas temporadas. Por fin, en 2023 hemos abordado este asunto culinario pendiente y con este artículo os relatamos la experiencia.

El proyecto nacía como un doble espacio y así se presentó a la prensa: La Casa de Manolete Bistró y A Flor de Piel. Más informal el primero y de más alto a nivel el segundo que incluiría una visita guiada al edificio. El tiempo fusionó todo aquel concepto, quedando el nombre del más informal y el concepto del segundo, “tour” guiado incluido, aunque solo sea para reservas a primera hora de la tarde y de la noche.

Escalinata y puerta de acceso al edificio

 

Y detrás de todo esto están el chef Juan José Ruiz Álvarez y su pareja Remedios Romero. De la cocina responde el primero, más conocido en el mundillo como Juanjo Ruiz, cocinero que ya ha pasado unas cuantas veces por este blog y que sin ser cordobés de nacimiento lo identificamos plenamente con la ciudad de la Mezquita. Tras el innovador y más que exitoso UMAMI y su marca de establecimientos para elaboración de salmorejos singulares, LA SALMORETECA, el tiempo acabo por gestar un proyecto mucho más ambicioso gastronómicamente como este que os contamos. La Casa de Manolete Bistró ha supuesto además la formidable rehabilitación de un edificio icónico en Córdoba. Un espacio que mantiene plenamente su imagen exterior original, aunque plenamente reluciente, y que en su interior muestra una decoración elegante y cuidada hasta el último detalle sin caer, por cierto, en ninguno de los típicos tópicos taurinos. Sumemos a todo esto la propuesta desde el punto de vista de la restauración, la cual pretende ser de alto nivel y estar a la altura de la propia historia de la casa y sus primitivos moradores.

Salón de La Casa de Manolete Bistró


Mesas en La Casa de Manolete Bistró

 

Nuestro paso por el restaurante incluyó la visita, y siempre que sea la primera vez, es un extra más que recomendable desde nuestro punto de vista. El espacio, sus vicisitudes en el tiempo, las figuras que lo habitaron y las vidas que tuvieron, principalmente la del famoso diestro cordobés, pero sin olvidar al filósofo José Ortega y Gasset y su familia, por cierto, responsables de su construcción y primeros moradores, acaban formando parte de una experiencia culinaria cuyo conjunto es de lo más singular dentro de la oferta de nuestra ciudad.

Patio interior de la Casa de Manolete


Entre conversaciones sobre la historia escuchada en la visita y curiosidad que genera el espacio físico que nos rodea, fue llegando lo gastronómico. Y hay que decir que, del mismo modo que la ambientación no es nada taurina, salvo cuatro mínimos detalles, en la oferta gastronómica el alejamiento es igualmente patente. Todo esta más cerca de lo afrancesado, con gran protagonismo para el producto, incluido el más exclusivo, tal como descubrimos al abrir la carta. Una carta singular en sí misma, a la que se dota de importancia y misterio por su entrega en forma de documento lacrado y con fecha del mismo día de la visita.

Carta lacrada de La Casa de Manolete Bistró
 

 

Platos de La Carta de Manolete Bistró
 

Caviar de esturión, ostra francesa, jamón ibérico, foie, gamba roja, koktxas, lomo alto de vaca, atún rojo, txangurro… son algunos de los productos que podéis encontrar repartidos en preparaciones y recetas y que denotan esa apuesta por la alta gama culinaria. El toque francés lo hallareis ciertas elaboraciones y salsas. Y si hay poco hacia el mundo de los toros, excepción quizás del “steak tartar de novilla brava”, ciertos guiños a lo cordobés tendrán algún hueco más con el salmorejo de remolacha o el más evidente plato de alcachofas a la montillana.

 

Servicio de pan y mantequilla junto con el aperitivo de la casa

Tras desinfectar nuestras manos, el servicio arranca con la elección del pan junto a una mantequilla de la casa para untar y un suave gazpacho como aperitivo.

 

Ravioli de manita de cerdo y pulpo de La Casa de Manolete Bistró

 

De la carta, empezamos compartiendo como entrante un “ravioli relleno de manita de cerdo y pulpo", el cual se presenta completamente sumergido en esa especie de sopa espesa que es el bisqué junto a una muy perdida espuma de parmesano. Un pretendido mar y montaña, donde sobresale mucho más lo primero con un claro predominio del sabor a marisco que eclipsa todo lo demás. Dicho todo lo cual, se deja comer bastante bien.

Seguidamente y como en otras ocasiones, una carne y un pescado son los elegidos como platos principales.

 

Lomo de venado asado de La Casa de Manolete Bistró


En cuanto a la carne nos decantamos por la caza y concretamente por el “lomo de venado asado y reposado con salsa Robert de tinta y chalotas estofadas”. Piezas de carne de punto perfectamente conseguido y que se acompañaba de una salsa francesa de gran sabor, concretamente la llamada Robert en una variante más oscurecida por la tinta incorporada. Siendo un aspecto menor, resultó algo floja la guarnición con una chalota estofada que por momentos se hizo difícil de masticar.

Taco de bacalao de La Casa de Manolete Bistró

 

Mucho más redondo estuvo el pescado. Hablamos del “taco de bacalao de Castro del Río con emulsión de camarón rojo y algas”. El bacalao es uno de los procesados estrella de la firma de la provincia cordobesa Albacor. En la versión de Manolete Bistró, éste se lleva a la mesa con una muy cuidada presentación acompañado de una sabrosísima salsa emulsionada con gran sabor a mar. De lo más sobresaliente de la noche.

En los postres, una "manoletina" y un chocolate.

 



 

"Manoletina" de La Casa de Manolete Bistró

 

Era casi obligado pedir la “Manoletina” estando donde estábamos. Invento culinario dedicado al diestro cordobés que conlleva una cierta preparación en tiempo y que se acompaña de un pequeño documento numerado que se entrega al comensal acreditando el número de manoletinas ya elaboradas por la casa. Por lo demás, un bien sin más.

"Davidoff" de cacao de La Casa de Manolete Bistró

 

De largo, con mucha mejor nota el segundo postre: “Davidoff de cacao y oro relleno de chantilly de vainilla”. Sencillamente espectacular la terminación en mesa, presentación y la mezcla de matices y sabores.

 

En el capítulo de bebidas, comentaros que degustamos vino por copas. Además de un Viñas de Vero de Somontano, en esta ocasión lo más destacable fueron las copas de 6Pb, un tinto crianza cordobés 100% Syrah de las bodegas 12Pb del promotor cordobés Eugenio Sánchez-Ramade. La bodega pretende crear vinos de autor y llevar la distribución únicamente a restaurantes, por lo que será imposible encontrarlo en ningún estante de ningún supermercado. Una lastima tratándose de un vino realmente interesante.

El total de la cuenta ascendió a 123,3 euros. Hasta cierta medida en línea con la gama alta en la que pretende moverse el restaurante. Todo se paga: el magnífico emplazamiento y la puesta en valor para alojar el restaurante, el detalle en la ambientación y mesas, el servicio que en nuestro caso fue muy amable y atento, el producto disponible para preparaciones de la carta, aunque desde nuestro punto de vista seguramente le falte cierta redondez en algunos platos para alcanzar cotas más altas a las que seguramente aspira llegar. En cualquier caso, una opción que por sus muchas facetas que van más allá de lo culinario, hace a La Casa de Manolete Bistró merecedor de una visita y de vuestra propia opinión. Y con esto, fin de la cena, fin de la faena.

 Detalles de la entrada a La Casa de Manolete Bistró
 
 
 
Distinciones de las guías Michelin y Repsol que ostenta a día de hoy La Casa de Manolete Bistró