5 dic. 2015

ARBEQUINA: RESTAURANTE DEL HOTEL HOSPES PALACIO DEL BAILÍO

Ramírez de las Casas Deza, 10-12


¿Es posible comer en Córdoba contemplando bajo nuestros pies una antigua construcción de época romana? ¿Podríamos degustar nuestra comida en un edificio cuya historia se remonta varios siglos y de tradición nobiliaria? ¿Sería posible además disfrutar de una experiencia gastronómica en un entorno arquitectónico de gran belleza y donde se respire relajación por todos sus rincones? ¿Ese lugar podría albergar un extraordinario hotel de 5 Estrellas? Si, todo esto es posible es un mismo espacio y además prácticamente en pleno centro de Córdoba. Hoy os hablamos de nuestra visita a Arbequina, restaurante del Hotel Palacio del Bailío.

Se trata de nuestra segunda visita a un restaurante de hotel en Córdoba y lo hacemos realizando una reserva previa -cena para dos personas- a través de una conocida página de reservas a través de la web. Su exterior no nos llama especialmente la atención, pero tras adentrarnos por el acceso abovedado de la calle Ramírez de las Casas Deza, empezamos a descubrir un edificio ciertamente notable. Sin duda, estamos ante un lugar auténticamente desconocido para los visitantes y también para la mayoría de los cordobeses. No es algo excepcional, sino un mal muy común para muchos espacios singulares que pasan por ser o inaccesibles o simplemente ignorados o ambas cosas a la vez. El origen noble de la casa habría que buscarlo en tiempos de la Reconquista, cuando pasa a pertenecer a la familia Fernández de Córdoba, la de nuestro Gran Capitán. Y el nombre le viene por uno de los miembros que la habitó, que ostentaba el cargo de “gran bailío”, en siglos pasados un representante del poder del reino en un determinado territorio.

Entrada al Hotel Hospes Palacio del Bailío

Tras haber rebasado la entrada de la que os hemos hablado, llegamos a un tranquilo patio con mesas que parece estar preparado para descansar o tomar algo ligero. La verdad es que estamos algo desorientados, por lo que reclamamos la atención del personal del hotel que rápidamente nos atiende y conduce hasta la zona de restauración. Allí, la persona que nos atenderá toda la noche, nos lleva hasta nuestra mesa. Estamos ante una amplia estancia, un patio cubierto, de altos muros blancos donde destacan algunos frescos, balcones y toques de vegetación. A ras de suelo, hay doce mesas amplias y elegantemente vestidas,  –podemos ver alguna más en un salón que apreciamos al fondo–, que rodean el perímetro de un suelo acristalado bajo el que se encuentran los restos de una antigua casa romana. Porque la casa-palacio solo tiene unos siglos, pero se asienta, como toda la ciudad, en construcciones y restos muchos más antiguos. Felizmente, la reforma que transformó la casa en alojamiento, llevada a cabo por la cadena de hoteles de lujo Hospes, permitió sacar a la luz esta construcción oculta.

 Mesas en el Restaurante Arbequina

Estamos por tanto en el restaurante y recordamos que antes que Arbequina fue Senzone. Senzone no era sólo un nombre o una marca, sino un concepto gastronómico –así lo explicaban en sus dossieres de prensa– que pretendía que el comensal descubriera la cocina del destino, pero de manera sofisticada y lujosa en sabores y presentaciones. La marca y su filosofía se fueron implantando desde 2004 en todos los restaurantes de los hoteles de cadena Hospes, incluyendo por supuesto a nuestro Hotel Palacio del Bailío tras su inauguración en 2007. La dirección en cocina del Senzone cordobés necesitaba de nombres que supieran llevar a cabo esa fusión de lo tradicional y lo original y así encontró figuras tan apropiadas, y de las que ya os hemos hablado en nuestro blog-revista, como las de Adrián Caballero, actualmente al mando Regadera, o Periko Ortega, hoy en día al frente de ReComiendo. Y como curiosidad, lejos de Córdoba, en el Senzone de Madrid, también ejerció con éxito otro cordobés: Paco Morales. Y así transcurren las cosas, hasta que, tras varios años, la cadena Hospes decide desprenderse paulatinamente de su marca gastronómica, adquiriendo cada uno de los restaurantes un nombre distintivo: Los Patos en Granada, El Monje en Salamanca, Azahar en Sevilla, Independencia en Madrid, Monastrell en Alicante, Las Corchuelas en Cáceres, Maricel en Mallorca y Ampar en Valencia. De este modo nace también la nueva denominación para el espacio cordobés: Arbequina. Y en esta nueva etapa se demuestra claramente que no ha desaparecido la esencia inicial que buscaba la calidad y la innovación sin olvidar las raíces. Este periodo de cambio y andadura de la nueva denominación recae para Córdoba en manos de su nuevo jefe de cocina: Javier Moreno. La cocina cordobesa este presente, pero en su carta, renovada periódicamente, lo más destacable es la influencia asiática. Debemos hablar entonces de una doble carta, con un listado de platos de corte más tradicional al que se suma un segundo donde sobresale el influjo oriental del que os hablamos. Os mostramos esa doble oferta que presentaba durante nuestra visita, aunque es probable que se renueve, si no lo ha hecho ya, de cara a la temporada  de otoño-invierno en que nos encontramos.


CartaPrimera Parte

- Ensalada de Foie con Nueces y Frutos Rojos Estofados
- Ensalada de Tomate con Ventresca de Atún
- Burrata con Ensalada de Tomate y Albahaca
- Crema de Puerro Asado y Crema Agria con Shimeji y Butifarra Ahumada
- Crema de Jamón y Ajo Negro con Huevo a baja temperatura y Papada
- Ravioli de Setas con Espuma de Queso Parmesano
- Salmorejo Cordobés con Jamón Ibérico y Polvo Helado de Tomate
- Berenjenas fritas con Reducción de Pedro Ximénez
- Jamón Ibérico de Bellota con Tostas de Pan con Tomate
- Quesos de Zuheros con Confitura de Tomate Verde
- Flamenquín Ibérico con Salsa de Piquillos, Tubérculos y Mahonesa de Wasabi
- Croquetas de Jamón
- Tortillita de Camarones con All i Oli de Tinta de Calamar

Carnes

- Tataki Ibérico con Tempura de Espárragos y Mahonesa de Soja
- Cochinillo confitado con Crema de Limón, Palomitas de Amaranto y Pak-Choy
- Ravioli de Rabo con Crema Fina de Patata Violeta Trufada y Chips de Zanahoria
- Solomillo de Ternera con Setas, Crema de Boniato y Salsa Gochujang

Pescados

- Arroz de Pulpo y Katsuobushi
- Arroz de Carabinero Baby
- Pescado del Día con Kimpira de Verdura y Romescu

Postres

- Strudel de Manzana y Frutos Secos con Helado de Leche Merengada
- Tarta de Queso y Frutos Rojos con Helado de Uzu
- Tarta de Chocolate con Helado de Caramelo Kojac
- Ensalada de Frutos con Helado de Yogur


CartaSegunda Parte

Entrantes:

- Chilli King Crab
- Foie micuit, moras, bizcocho de naranja sanguina, chalotas glaseadas con sake y esferas de yuzu
- Sopa de Lima Kaffir y Coco, Cigalas al vapor de Amontillado, Dumplín cremoso y Maruka
- Vieiras Nuoc Cham con verduras de temporada salteadas con Frutos Secos y Mojama
- Ravioli de parmesano y setas
- Pata de Pulpo en su jugo, glaseado en entorno de Patatas, Carbón y Cantos Rodados con Mousse de Erizo de Mar
  
Pescados:

- Salmonetes y su Escama, rollitos Vietnamita de Presa Ibérica, Rebozuelos y Curry Rojo
- Atún Rojo DO Almadraba y sus Callos Servido en dos tiempos:
Guiso de Atún con Katsuobushi
Lomo de Atún Rojo, Gorgonzola y Pera con Huevas de Maruka
 - Arroz cremoso de carabineros en dos servicios:
Carabinero con tierra marina y ensalada de algas
Arroz con esencia de carabinero y gel de azafrán
- Bacalao confit y su Brandada, Cocotxa al Pil-Pil de Foie, Ajo Negro y Bizcocho de Té Matcha

Carnes

- Cochinillo con crema de Pomelo, Pak Choi y tierra de queso San Simón
- Lomo de Ciervo con Kimchi de Fresitas salvajes y Calabaza VS Kimchi de Berenjenas y Shimeji
- Solomillo Carbón, Trufa Negra Fresca, Crema de Horse Radish y Ragout meloso de Ceps
- Arroz de Pato y Palo Cortado

Postres

- Panna cotta de chocolate blanco, violeta en texturas y pan de especias
- Toffee, café y chocolate negro, bizcocho de azucar moscovado, gominolas de aceite de oliva y helado de amaretto
- Cremoso de frambuesas, bizcocho sablé de cacao, galleta crumble de canela y helado de chocolate y caramelo

En su conjunto, encontramos esas dos cartas diferenciadas que os hemos comentado, pero con influencias comunes donde también destaca el producto seleccionado. Para las cenas se ofrecen también dos menús de cinco y siete platos que se confeccionan con platos presentes en la carta. Acudimos precisamente de noche por lo que nos decantamos por el menú, en este caso de cinco platos. Se sirve, como veréis en las fotos, en una original vajilla y es todo un muestrario de color y sabores exóticos.

Una curiosidad más, y que es muestra clara de la influencia asiática que rodea la experiencia culinaria en Arbequina, es la “pastilla” que dejan a cada comensal y decimos “pastilla” porque ese es su aspecto. No queremos desvelar de que se trata realmente para que lo descubráis vosotros mismos. Simplemente comentaros que es un elemento siempre presente en los restaurantes de Japón.

Comenzamos nuestra cena.

Con un nombre como Arbequina, la presencia del aceite parece absolutamente obligada. Y efectivamente así es ya que comenzamos con una degustación de tres aceites: dos de tierras cordobesas, uno de variedad “pajarera” –nombre por el que se conoce a la “picudo” en tierras de Luque– y el otro un coupage de variedades “hojiblanca”, “arbequina” y “picual”, mientras el tercero es un monovarietal “hojiblanca” de Jaén. Para degustarlos nos ofrecen previamente distintas variedades de pan para escoger.

Degustación de aceites en el Restaurante Arbequina


Seguimos a continuación con un aperitivo –no es el primer plato–. Éste se sirve sobre unos originales cuenquitos donde se entremezclan cabracho, anguila ahumada y “spring onion” –cebolleta–. Tras esta tapa se inicia el menú propiamente dicho.

 Apertivo de cabracho, anguila ahumada y spring onion del Restaurante Arbequina


Primer plato

“Chilli King Crab”, un plato que parece provenir de Singapur y que emplea el llamado Cangrejo Real o King Crab. Se trata de hebras de este cangrejo sobre una salsa ligeramente picante y que se acompaña de un crujiente de pan especiado.

 "Chilli King Crab" del Restaurante Arbequina


Segundo plato

“Vieiras Nuoc Cham con verduras de temporada salteadas con Frutos Secos y Mojama”. Se presenta una vieira acompañada de diferentes verduras, la mojama y yema de huevo semicocida. Ésta se rompe, se mezcla con el resto de alimentos y listo para degustar este interesante plato.

 “Vieiras Nuoc Cham" del Restaurante Arbequina


Tercer plato

“Bacalao confit y su Brandada, Cocotxa al Pil-Pil de Foie, Ajo Negro y Bizcocho de Té Matcha”. Es una pequeña porción de bacalao sobre una brandada y acompañada de diferentes salsas –entre otras de aceitunas, de naranja y aceite o de ajo negro–, la piel del bacalao a modo de crujiente y bizcocho de té Matcha –bizcocho popularísimo en Japón como otras tantas preparaciones de este mismo té–. En definitiva, popurrí de elementos y mezcla de sabores a gogó. 

“Bacalao confit y su Brandada" del Restaurante Arbequina


Y vamos a por el cuarto plato

“Lomo de Ciervo con Kimchi de Fresitas salvajes y Calabaza VS Kimchi de Berenjenas y Shimeji”. Se presenta un lomo ciervo de cierto toque cítrico que sea acompaña de dos guarniciones: por un lado de calabaza acompotada y por otro de berenjenas y setas.

 “Lomo de Ciervo" del Restaurante Arbequina


Postre, quinto y último

“Panna cotta de chocolate blanco, violeta en texturas y pan de especias”. El tradicional postre italiano a base de nata cocida, en este caso con chocolate blanco, que se acompaña de helado de violetas, bizcocho y flor de azafrán comestible.

“Panna cotta de chocolate blanco" del Restaurante Arbequina


Nuestra cena se completa con una botella de agua, una cerveza y una copa de vino. Es de destacar que entre los vinos por copas tuvieran alguna referencia cordobesa, en este caso un tinto Casa Villa-Zevallos de Pérez Barquero. La cuenta ascendió a 75,65 euros tras aplicarnos un descuento –un 30% sobre el precio de los menús– gracias a la reserva por Internet que os comentamos al principio. Los precios se mueven en un rango elevado que hace bastante atractivo el descuento si lo podéis encontrar: en torno a los 15-20 euros para entrantes, 25-30 para los principales y 8-9 euros para los postres; los menús tienen un precio de 45 euros/comensal para el de cinco platos y 60 euros/comensal para el de siete.

En cuanto a la experiencia culinaria, no podemos negar que Arbequina presenta una oferta muy atrevida y arriesgada para nuestra tradicional Córdoba. Como poco hay que darle el valor de apostar por algo realmente diferente y que suma diversidad a un panorama en ocasiones demasiado repetitivo. Y en cualquier caso, la carta cuenta con ese otro espacio para el recetario más popular. A todo ello debemos unirle la categoría del hotel donde se encuentra el restaurante y por supuesto el marco monumental que proporciona un edifico como la Casa-Palacio del Bailío. No podemos terminar sin felicitar el servicio, joven y profesional, absolutamente correcto en tiempos y donde no faltan indicaciones y explicaciones con detalle de cada uno de los platos. El ambiente es muy tranquilo, ocupándose durante la noche la mitad de las mesas, casi siempre por parejas que parecen hospedarse en el hotel.

Tras la cena, y como oportunidad reservada a los huéspedes del hotel y clientes del restaurante, solo nos quedaba pasear y descubrir algunas zonas y estancias comunes, destacando la decoración inspirada en la arquitectura de la Mezquita o Medina Azahara y por supuesto la belleza de sus patios. Terminaba nuestra visita al primer hotel con categoría 5 Estrellas abierto en Córdoba y su restaurante Arbequina, espacios elegantes, innovadores y con personalísimo sello cordobés afortunadamente recuperados y que merecen ser descubiertos por el turismo de la ciudad y también por propios los cordobeses.


 Interior del Hotel Hospes Palacio del Bailío

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