29 abr. 2015

BODEGAS CAMPOS: CON CATEGORÍA DE INSTITUCIÓN CORDOBESA

Lineros, 32














Rebasar el dintel del número 32 de la calle Lineros supone hallarse en una casa con historia, la casa de un negocio que ya ha cumplido su primer centenario, un negocio cuyo nombre está indiscutiblemente ligado a Córdoba: BODEGAS CAMPOS.

En esta ocasión nos detendremos en su restaurante, aunque realmente hablamos de una organización empresarial en la que prácticamente todas sus líneas de actividad se encuentran ligadas al mundo de la restauración: espacios para celebraciones, servicio de catering, departamento de I+G – hemos dicho bien, departamento de Innovación y Gastronomía –, gastro-restaurantes y tiendas Pick&Stay, gestión de la Escuela de Hostelería de Córdoba, taberna y por su puesto el mencionado restaurante motivo de nuestra visita. No nos olvidamos de su faceta cultural, la Fundación Bodegas Campos, que desde 2008 patrocina y organiza actividades con el propósito de difundir la cultura cordobesa.

Zaguán de Bodegas Campos

El Restaurante Bodegas Campos, que visitamos en una noche de la pasada Semana Santa, se inscribe dentro de ese grupo de emblemáticos de la ciudad del que ya os hemos hablado en alguna ocasión. Y lo hace a pesar de tratarse de  un establecimiento relativamente joven. Recordemos que la casa nace en 1908 como negocio ligado a la crianza y comercialización de vinos de Montilla y Moriles llegando hasta los años cincuenta, momento en el que diversifica su actividad creando una red de tabernas. Ya en 1989 inicia su andadura en el mundo de las celebraciones familiares y de empresa, y en 1995 abren sus puertas la taberna y el restaurante. Toda esa trayectoria y la presencia en su etapa tabernaria de artistas, figuras del mundo de la cultura y la aristocracia, y posteriormente de jefes de estado e incluso la familia real española en su restaurante, le han granjeado finalmente esa imagen de lugar ilustre.

Interior de Bodegas Campos

Nos recibe en el zaguán su jefe de sala y nos conduce hasta nuestra mesa pasando por un primer espacio esencial con sus pequeñas mesas de madera y una amplia barra donde degustar sencillos platos de una carta propia: es la taberna. Un ejemplo más de esa dualidad habitual en muchos establecimientos de restauración en Córdoba. Pasamos unos arcos acristalados y accedemos finalmente a Ipagro, nombre de la sala que acoge el comedor principal. De estética muy clásica, sus muros se revisten de blanco luminoso y rojo pálido, tonalidad conocida como almagra, colores indiscutiblemente ligados al urbanismo y arquitectura cordobeses. No faltan entre la decoración cuadros de toreros y personajes costumbristas, carteles antiguos de la Feria o piezas de vajilla antiguas. Todo bajo unos techos en madera de los que cuelgan grandes faroles en metal. Nuestra mesa se situará ante un arco con ventanal tras el que se encuentra un pequeño patio iluminado y con mucha vegetación. Todo este conjunto es sólo una pequeña parte de este complejo dotado de muchas más estancias y salas singulares utilizadas para actos y celebraciones privadas.


Interior del restaurante Bodegas Campos

Patio interior de Bodegas Campos

Mesas en Bodegas Campos

Ya sentados en nuestras sillas de enea y ante una mesa vestida con una sencilla mantelería con colores a juego con la sala, nos disponemos a ojear la carta al tiempo que nos toman nota de la bebida y nos sirven esas “teleritas” que tanto nos gustan ver en restaurantes cordobeses. Por la casa, y en sus diferentes áreas, han pasado nombres notorios de la cocina incluso algunos de ellos de corte más vanguardista y de tremenda actualidad como Celia Jiménez o Periko Ortega. Sin embargo, y aún con algún toque moderno, su jefe de cocina Juan Gutiérrez nos presenta una lista de platos que destila tradición y producto de la tierra en todos sus apartados. Por supuesto es lo que esperábamos y buscábamos en esta ocasión.

Nos detenemos para mostraros con más detalle los platos de su carta – abril 2015 –:

La Despensa de Ibéricos (raciones y medias raciones):

Paleta Ibérica de Bellota
Jamón Ibérico de Bellota
Caña de Lomo Ibérico de Bellota
Queso Añejo
Tabla “Venta Blanca” – Jamón Ibérico de Bellota, Caña de Lomo Ibérico de Bellota y Queso Añejo –
Tabla “Alta Expresión” – Chorizo, Salchichón, Morcilla y Caña de Lomo Ibéricos y Queso Añejo –

Entrantes (raciones y medias raciones)

Ceviche de Corvina – Plato especial de la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica –
Lomo Saltado de Presa Ibérica – Plato especial de la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica –
Salmorejo Cordobés con Gelatina de PX
Ensaladilla con Ventresca de Atún y Langostinos
Paté de Perdiz con Velo de PX y Polvo de Aceite
Ensalada de Pavo con Escabeche de Tomate
Ensalada de Queso de Zuheros con Uvas y Frutos Secos
Tartar de Atún
Patatas Cortijera con Picadillo de Chorizo
Pisto con Huevo de Corral
Salteado de Espárragos, Ajetes e Ibérico
Judías Salteadas con Foie y Vinagreta de Mostaza

A 180º en Oliva (raciones y medias raciones)

Berenjenas Fritas
Croquetas del Cocido con Jamón Ibérico
Dados de Bacalao Fritos con Mahonesa de Ajo Asado
Calamares Fritos con Ralladura de Lima
Flamenquín Ibérico con Pimientos del Padrón

Pescados

Raviolis de Bacalao, Sepia y Gambas
Merluza a la Plancha con Parmentier de Patatas
Chipirones a la Plancha con Cebolla Caramelizada
Corvina con Falso Risotto de Chipirón

Arroces y Guisos

Arroz de Rabo de Toro con Verduritas
Arroz de Setas y Foie
Cardos Esparragados con Almejas y Langostinos
Esparragado de Espinacas, Garbanzos, Piñones y Huevo

Carnes

Rabo de Toro Deshuesado con Cremoso de Patatas
Solomillo del Valle con Salsa de Uvas
Presa Ibérica con Pimientos Dulces
Terrina de Cochinillo Asado
Cazuela con Guiso de Manitas con Patatas
Solomillo de Ternera con Salsa de Setas y Verduras Salteadas

Postres

Brownie con Sopa de Chocolate Blanco
Leche Frita con Helado de Lima
Emulsión de Tocino de Cielo con Helado de Yogurt
Milhojas de Crema Ligera de Limón y Naranja
Helado de Queso de Tetilla con Membrillo
Helado de Naranja al Aceite de Arbequina con Gelatina de PX

Como siempre destacar positivamente el que los precios de la carta se muestren incluyendo el IVA e igualmente que se indique claramente el coste del servio y pan – concretamente 1,25 euros –.

Mesas en Bodegas Campos

Estos fueron los platos que elegimos de la carta – éramos siete comensales en esta ocasión –. Como entrantes al centro nos decidimos por el más sofisticado “Tartar de Atún” junto con un clásico cuaresmal y “semanasantero” como es el “Bacalao Frito”. Tartar de excelente aderezo que se sirve acompañado de tostas para untar. Se presenta finamente picado y se acaba estéticamente con un crujiente de pan y germinados. Mucho más sencilla es la presentación del bacalao, cortado en dados, fritura limpia y nada aceitosa, que se acompañan de una sabrosa mahonesa de ajo asado.

 "Dados de bacalao frito" de Bodegas Campos


 "Tartar de Atún" de Bodegas Campos

Entre los platos principales triunfa el “Solomillo del Valle con Salsa de Uvas” que llegamos a pedir por partida triple. Excelente carne y punto de cocción que se sirve con una guarnición de patatas baby cocidas y ligeramente rehogadas en aceite y perejil. La salsa se presenta en salsera aparte. No podía faltar entre los platos de carne una de las recetas fundamentales de Bodegas Campos como es el “Rabo de Toro Deshuesado con Cremoso de Patatas”. Para el comensal, sin duda la versión más simple para poder degustar el tradicional estofado cordobés. Se emplata sobre una reducción de su jugo y se acompaña de una suave crema de patata. Y otro clásico de la tierra: el “Flamenquín Ibérico con Pimientos del Padrón”. Se trae ya troceado junto con una guarnición de patatas fritas, pimientos y salsa mahonesa.

 “Solomillo del Valle con Salsa de Uvas” de Bodegas Campos


 "Flamenquín" de Bodegas Campos


 “Rabo de Toro Deshuesado con Cremoso de Patatas” de Bodegas Campos

 
Seguimos con los principales y lo hacemos regresando a los platos del mar. Primero con unos “Raviolis de Bacalao, Sepia y Gambas”, dos piezas de suave pasta rellena de sabroso pescado. Y por otro lado probamos la “Corvina con Falso Risotto de Chipirón”. Interesante pescado blanco del que nos sirven una pieza de lomo a la plancha reposando sobre una salsa con diminutos trozos de chipirón y todo rematado por unos germinados.

 “Corvina con Falso Risotto de Chipirón” de Bodegas Campos


 “Raviolis de Bacalao, Sepia y Gambas” de Bodegas Campos

La siguiente etapa fue la de los postres. Repostería casera de muy buen nivel donde cabría resaltar el genial “Helado de Queso de Tetilla con Membrillo”: inesperada sorpresa positiva. Además pedimos una “Leche Frita con Helado de Lima”, la “Milhoja de Crema Ligera de Limón y Naranja” y fuera de carta, y como no podía ser de otra manera, unas torrijas con helado de vainilla.

 “Helado de Queso de Tetilla con Membrillo” de Bodegas Campos


 “Leche Frita con Helado de Lima”de Bodegas Campos


 “Milhoja de Crema Ligera de Limón y Naranja” de Bodegas Campos


 "Torrija" de Bodegas Campos

Nuestra cena se completaba con tres copas de cerveza, tres refrescos, una botella de agua, una copa de Rioja y un café cortado. Junto con el servicio y pan tuvo un precio total de 193 euros. El precio por persona se mueve en torno a los 25 a 35 euros, lo que lo sitúa en una línea similar a la de otros restaurantes de este estilo y categoría en la ciudad.

Así concluimos una cena de balance francamente positivo en la que al alejarnos de sus salas, sus botas, sus carteles y su ambiente, nos sentimos con la sensación de dejar atrás un lugar con mucha historia y que disfruta merecidamente de ese halo de autentica institución, en este caso, indisolublemente ligada a la ciudad de Córdoba.



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