SIBARITA CORDOBÉS: GARUM 2.1: REGRESO SIBARITA

C/ San Fernando, 120-122

Han pasado poco más de cinco años desde nuestra primera visita “al Garum”, como nos gusta llamarlo. Sin contar nuestro primer artículo, aquel con el que nos presentamos, el que le siguió, dedicado a Garum 2.1, realmente supuso el pistoletazo de salida para este blog-revista, de modo que resulta muy especial volver. Hemos de confesar que hemos disfrutado de este lugar alguna vez más en estos años, pero ahora hemos regresado y lo hemos hecho para contarlo y ampliaros información.

Comenzaremos diciendo que este establecimiento incluye en su denominación el nombre de una salsa de pescado conocida y preparada por antiguas civilizaciones mediterráneas y que fue especialmente popular en época romana: el garo o “garum” en latín. Precisamente del periodo romano cordobés, sería el trozo de muralla que guarda en su interior este espacio, ese testero de piedra del que os hablamos en ese primitivo artículo antes mencionado. Es un dato que ciertamente hemos conocido hace poco y del que podéis ampliar información a través de este enlace al blog “Notas Cordobesas”, por cierto, interesante blog de historia e historias de rutas por la geografía cordobesa del que es autor el cordobés Paco Muñoz.

Planta inferior de Garum 2.1

Con esas pinceladas de historia que lo rodean, Garum 2.1 Bistronomic Tapas Bar nacía en 2010 en el extremo sur de la calle San Fernando -calle de la Feria para los cordobeses-, aunque nosotros lo conocimos en 2012. Lo cierto es que desde ese momento los cambios en imagen y distribución han sido mínimos respecto a lo entonces descrito -aquí os dejamos un enlace a ese primer artículo que ya hemos mencionado varias veces-. Únicamente se aprecia un cambio de mobiliario de color blanco lo que le confiere más luminosidad en el interior. También, alguna de las mesas altas con taburetes de la planta inferior ha sido sustituida por mesas bajas y, precisamente, fue en una de esas mesas donde acabamos disfrutando de esta última visita.

Mesas en Garum 2.1

Al frente de todo, como propietario y chef, se encuentra José Luis Santiago Melero, figura quizás algo desapercibida en el panorama gastronómico cordobés, que sin embargo cuenta con experiencia más que sobrada en el mundo de la hostelería. Nacido en Jaén, concretamente en Lopera, pero afincado en Córdoba desde muy joven donde además se forma profesionalmente. Llegará a dirigir el grupo de restaurantes Mandoble, que formaban el más antiguo “La Posada del Mandoble”, allá por la zona de Vistalegre, junto con los más jóvenes “La Abacería - Casa de la Tapa Cordobesa” y nuestro protagonista, “Garum 2.1 – Bistronomic Tapas Bar”, ambos en la zona del casco viejo. De todo aquello ha pervivido únicamente Garum 2.1, el más innovador de todos y aquel en cuyas cocinas más se centró José Luis Santiago. Y el buen hacer de éste, se ha visto recompensado con el éxito entre su clientela -foránea en la mayoría de los casos, que todo hay que decirlo- y su inclusión como restaurante recomendado en la Guía Repsol.

Pero, yendo a lo central, ¿cómo es la cocina de José Luis Santiago en Garum 2.1? Posiblemente, donde mejor quede retratada sea en su carta. Un formato de carta bastante clásico y con un orden más comprensible que aquel que encontramos en nuestra primera visita, muy original, pero algo caótico en nuestra opinión. Y en cuanto a lo que nos ofrece, decir que manda el recetario y producto cordobés, con versiones clásicas y al mismo tiempo variantes mucho más contemporáneas. No faltan algunas propuestas internacionales decantándose especialmente por aquello que nos viene del Mediterráneo y por las raíces andalusíes. Y por supuesto no hay que dejar de resaltar el “medallero” de Garum 2.1, apartado de la carta dedicado a los platos premiados en diferentes certámenes y concursos de tapas desarrollados en los últimos años en Córdoba, que ponen de manifiesto el carácter también creativo de su cocinero. Una vez en mesa, comprobaremos platos en los que se despliegan buenas técnicas, cuidado con el producto, así como coloridas y estudiadas presentaciones.

Nos detenemos en su carta -primavera 2017- en la que encontraremos platos por tapas o raciones o ambos formatos:

El sabor de una tierra…

- Salmorejo cordobés con huevo de codorniz y jamón

- Mazamorra de almendras con gelatina de Pedro Ximénez

- Mazamorra de pistacho con negro, salmón y oloroso

- Salmorejo de remolacha con queso de cabra

Sabores frescos con personalidad…

- Ensalada de carpaccio de presa ibérica con vinagreta de aguacate, nueces y queso azul

- Ensalada de pollo escabechado con fruta en almibar y queso de cabra

- Ensalada de naranja con bacalao, aceitunas y cebolla roja

- Ensaladilla rusa con marinados caseros

- Tataki de salmón con wakame y moho-sabi

- Tartar de gambas, crema de setas y caldo de puchero

- Anchoa del Cantábrico, tosta ecológica y guasacaca -unidad-

- Queso puro de oveja en aceite con almendras

Sabor andaluz. La fritura…

- Patatas TNT con topping de campanillas picantes

- Croquetas de pollo y jamón ibérico

- Croquetas de choco con habitas en su tinta

- Berenjenas fritas con salmorejo y huevos rotos

- Berenjenas a la miel de caña

- Pavías de bacalao

- Cochifrito de lechal en dos cocciones

Zona Burguer…

- Mini-burguer de pringá con mahonesa de chorizo y huevo roto

- Mini-burguer surprise (mar y huerto)

- Maxi-burguer versión 2.1

Nuestro medallero. Sabor de autor, sabor de amor…

- Salmorejo amontillado

- Manitas de cerdo crujientes

- Churro de rabo de toro con chocolate

- Pulpo con oreja ahumados

- Cremoso de queso de cabra con salsa de tocino de cielo

Sabores del mar…

- Pinchitos morunos de atún

- Ortiguillas fritas sobre mazamorra

- Pulpo asado al chimi-churri con puré de manteca “colorá”

- Cocochas de bacalao a la llama

- Bacalao baja temperarura con verduritas a la soja

- Salmón asado sobre arroz de canela y sopa de calabaza al curry-coco

Sabores de la dehesa…

- Oreja de cerdo adobada y asada

- Mogote ibérico en reducción de soja-miel sobre cous cous

- Carrilladas ibéricas al PX sobre cremoso de patata, pan tostao y cacao

- Presa ibérica, marcada y jugosa, con la herencia del maestro

- Bloque de cochinillo asado, confitura de naranja y lombarda

- Timbal de rabo de toro con crema de patata y chips

Algo más que tapas

- Jamón ibérico de bellota DOP Los Pedroches

- ½ Cogote de salmón asado con verduritas salteadas

- Lomo de buey de los Pedroches sobre patata puente

- Carré de cordero lechal asado

- Pierna de cordero lechal asado

- Paletilla de cordero lechal asado

Los más dulces

- Cremoso de queso de cabra con salsa de tocino de cielo

- Brownie con natillas de cacao y helado de plátano

- Arroz con leche a la yerbabuena con helado de canela

- Torrija caramelizada con natillas

Los clásicos dulces

- Tarta de queso

- Tocino de cielo

- Pai de limón

Menú Sefardí -25 euros-

- Mazamorra de almendra con gelatina de PX

- Berenjenas con miel de caña

- Lomo de bacalao confitado

- Arroz con leche a la yerbabuena

Menús degustación -para compartir mínimo dos personas

- Menú Co-medido -29 euros-: 1 aperitivo + 8 tapas + 1 prepostre + 1 postre

- Menú Co-milón -39 euros-: 2 aperitivos + 10 tapas + 1 prepostre + 2 postre

Además de todo lo mencionado, suelen disponer de algunos platos fuera de carta, y que nos comentaran al entregarnos dicha carta.

No nos olvidamos de la información referente a vinos. Tienen su propia carta y nos parece sensacional por los cuatro costados. Cumple todo lo que creemos imprescindible en una selección de vinos: bien nutrida -alrededor del medio centenar de referencias-, con oferta variada en tipos y procedencias, con espacio para los vinos generosos de Córdoba, la inmensa mayoría servidos tanto en botella como en copas y en general con precios bastante razonables. Particularmente se suma el hecho de encontrar vinos que nos gustan mucho. Entre otros, por ejemplo, podemos mencionar “El Perro Verde” de Rueda, el extremeño “Habla del Silencio”, “Juan Gil” de Jumilla o un “Pétalos del Bierzo” de la D.O. Bierzo.

Carta de vinos de Garum 2.1

El joven personal de sala, de negro uniforme, nos atiende amablemente y al mismo tiempo nos sugiere y responde a nuestras dudas sobre los platos presentes en la carta. Finalmente, los cinco que nos reunimos en esta visita elegimos los siguientes platos de los que nos tomaron nota.

Iniciamos la comida con una tapa de “Mazamorra de almendras con gelatina de Pedro Ximénez”, de colorida y cuidada presentación, y de mejor textura y sabor. Se puede degustar con regañás, aunque en este caso la mejor opción es usar las cucharillas y tomar al mismo tiempo parte de la guarnición con lo que apreciaremos la acertada combinación con la gelatina de Pedro Ximénez y resto del acompañamiento. La mazamorra, elaboración introducida en las cartas de los restaurantes cordobeses hace relativamente poco tiempo, es uno de esos platos llamados a ser de los imprescindibles y emblemáticos en Córdoba.

"Mazamorra de almendras con gelatina de Pedro Ximénez" de Garum 2.1

Continuamos con uno de los platos fuera de carta: “Pastelas de cordero”. Hablamos de una elaboración que se adentra en nuestras raíces andalusíes y que es típico en la cocina de los países del norte de África. En este caso, y nada más verlas coincidimos en que nos recuerdan a las gyozas -las típicas empanadillas japonesas- por la forma, tamaño y transparencia de la pasta que envuelve el relleno de cordero. Sin duda es una interpretación que la diferencia de la habitual pastela, seguramente de mayor tamaño, con masa de hojaldre mucho más gruesa y típicamente rellena de carne de ave. Aun así, el resultado es muy satisfactorio, sin que sobresalga el potente sabor del cordero y donde hay un agradable equilibrio dulce-salado. Además, en esta versión de porciones individualizadas resulta muy fácil de comer.

“Pastelas de cordero” de Garum 2.1

Seguidamente unas “Berenjenas fritas con salmorejo y huevos rotos”, sencillo y sensacional plato. Berenjena perfectamente frita, de grueso perfecto, sobre el que se deposita salmorejo y jugoso huevo revuelto. Hay berenjenas fritas de gran brillantez en Córdoba, con distintos rebozados, las clásicas con miel de caña, pero también con otros acompañamientos acertados. La propuesta del chef, doblemente cordobesa al incluir el salmorejo, es acertada en técnica y en la mezcla se sabores y texturas: cada rodaja es en sí una tapa perfecta.

“Berenjenas fritas con salmorejo y huevos rotos” de Garum 2.1

A continuación, llegaba el “Pulpo asado al chimi-churri con puré de manteca colorá”. Es de esos platos que no sabes que puedes esperar, pero estamos ante otra sorpresa muy agradable. Un pulpo tierno regado por un “chimi-churri”, acompañamiento más típico de carnes, en este caso muy suave y que al caer se integra junto con la manteca dando una combinación de impresionante sabor y en la que merece la pena mojar pan.

“Pulpo asado al chimi-churri con puré de manteca colorá” de Garum 2.1

Qué decir del siguiente plato, las “Manitas de cerdo crujientes”. Pincho que mereció un premio allá por 2011 y que desde ese momento se convirtió en un clásico en la carta de este establecimiento. Al mismo tiempo es un clásico entre nuestras elecciones cuando pasamos por aquí. Se trata de un crujiente que envuelve la carne deshuesada de las manitas estofadas -también se pueden encontrar garbanzos del guiso- teniendo como fondo una espectacular salsa de su guiso, ésta muy reducida: otro plato en el que obligatoriamente hay que terminar mojando pan.

“Manitas de cerdo crujientes” de Garum 2.1

Como hemos comentado, éramos cinco a la mesa, y entre nosotros un jovencito -gracias Sergio- con el que ya hemos compartido experiencias en Sibarita Cordobés. En esta ocasión se decantó por la “Maxi-burguer versión 2.1”, con unos 200 gramos de carne de vacuno acompañada de tomate, lechuga, cebolla, queso y bacon. La hamburguesa, identificada muchas veces como comida basura, y las hay que lo son, encuentra en ésta una versión clásica digna de mención. La podemos encuadrar en el grupo de “burguers cordobesas” de calidad.

“Maxi-burguer versión 2.1” de Garum 2.1

Y terminamos con la parte dulce. Queríamos degustar un poco de todo por lo que decidimos pedir el “Surtido de postres para cuatro personas” que en este caso combinaba el brownie, la tarta de queso, el tocino de cielo y el pai de limón. Magníficos bocados de postres caseros, bien ejecutados, que suponen el colofón perfecto para una excelente comida.

“Surtido de postres para cuatro personas” de Garum 2.1

En total, la cuenta asciende a 94,9 euros. Hay que incluir el servicio de pan y picos -1 euro por persona-, tres cervezas, dos botellas de agua, una copa de tinto “Juan Gil 12 Meses” y dos cafés cortados. El precio medio por persona no llegó en nuestro caso a los 20 euros, aunque podría llegar en torno a los 25 euros dependiendo de si se pide alguna ración o tapa más, o si pedimos una botella de vino.

Con los cafés y una agradable conversación de sobremesa, terminaba nuestro paso por Garum 2.1. Establecimiento aún joven, pero de una progresión y una solidez en positivo incuestionable. Reconocido no solo en la popular guía antes mencionada, sino también en otras muchas guías de viajes -Lonely Planet por ejemplo-, revistas gastronómicas digitales -como la Traveler- y en innumerables blogs de viajes y gastronomía, es sin duda referencia para los que nos visitan. Es uno de esos lugares que no falla y que, sin embargo, y a pesar de la difusión externa y los premios por sus platos, echa en falta mucha más clientela de la propia Córdoba. En cualquier caso, cordobeses o no, un restaurante que desde este blog “Sibarita” os recomendamos descubrir si aún no lo conocéis. Nosotros seguiremos repitiendo.