9 dic. 2014

ReComiendo - FOOD & WINES: REVELACIÓN 2014 EN CÓRDOBA

NUEVA DIRECCIÓN

MIRTO, 7 - LOCAL 2

 

Alcalá Zamora, 5 


A pesar de la expectación generada por importantes nombres cordobeses de la cocina a raíz del anuncio de su regreso a la primera línea y de sus futuros proyectos para la ciudad, no hay que perder de vista a una serie de profesionales que con su trabajo vienen animando de manera más tangible el sector de la restauración local en los últimos tiempos. Entre estos últimos se encuentra sin duda la figura en torno a la cual centramos el presente artículo: Periko Ortega.

Desde este blog ya nos habíamos hecho eco de su buena labor en Fusión By Sojo y no nos olvidamos de su destacado papel televisivo en “La Tapa Es Nuestra”, el programa de talentos culinarios de Canal Sur emitido a principios de este mismo año. Precisamente durante el programa conocíamos las intenciones futuras – ahora confirmadas – de Periko: poner en marcha un negocio propio acompañado de su pareja.

Todo empezó en verano, cuando cerraba su etapa como jefe de cocina de Fusion By Sojo – responsabilidad ahora en manos de Daniel Pla – para seguidamente conocer que asumía la dirección del Club Gastronómico de Mercado Victoria. En paralelo, daba los primeros pasos de su nuevo y anhelado proyecto: ReComiendo - FOOD & WINES. La inauguración de este último, finalmente, tenía lugar en la noche del 4 de septiembre pasado.

Por supuesto la visita era obligada para comprobar cual era la propuesta ideada por Periko Ortega, así que realizamos una reserva previa y hasta allí nos dirigimos para cenar. Según nos comentaron, se trataba de la última mesa disponible para la noche en cuestión, así que, tras lo visto, resulta absolutamente recomendable reservar, especialmente en fines de semana y días festivos, si queremos evitar encontrarnos sin sitio disponible.


Interior del restaurante ReComiendo

El restaurante se encuentra en la calle Alcalá Zamora, en el popular barrio de Valdeolleros situado en la zona norte de la ciudad. No sólo esta lejos del centro de la ciudad y del área de influencia turística, también son escasísimos los establecimientos y comercios de esta calle a pesar de su cercanía con la conocida Glorieta de Cruz de Juárez. No es un lugar de paso y por tanto no es un restaurante que encuentres de forma casual. Juega con este hándicap por su localización, aunque a su favor están los seguidores de este cocinero cordobés – ya lo consideramos de la tierra – y su vocación de atraer y fidelizar nueva clientela con su buen hacer.

Llegados al lugar, desde fuera empiezas a intuir lo que después encontraremos dentro. Tras dejar a la derecha una pequeña barra, descubrimos un lugar luminoso de ambiente elegante y acogedor. Muros en blanco impoluto se imponen ante la presencia de cualquier elemento decorativo con excepción del piano negro que ocupa una de las esquinas. La nota de color lo ponen el suelo en madera y sobre todo la tapicería de las sillas de estilo afrancesado que rodean grandes mesas vestidas con mantelería también en blanco. Éstas apenas son seis o siete ocupando un espacio limitado en el que sin embargo encuentras una total sensación de amplitud.

Nos recibirá en la entrada y nos acompañará hasta nuestro sitio Carmen Mesa, pareja de nuestro chef protagonista, quien dirige el equipo de sala. Lo conforman cuatro personas si incluimos al propio Periko Ortega que ejerce por momentos de maestro de ceremonias presentando con entusiasmo sus platos por las diferentes mesas.

Una vez acomodados, ojeamos la carta y conocemos las sugerencias del día para finalmente decidirnos por la que quizás sea la mejor opción en una primera visita: el menú degustación "Perikadas". Recordemos que el término "perikadas" lo escuchamos por primera vez en palabras del chef sevillano Antonio Bort, compañero televisivo y a la postre ganador del concurso antes mencionado, para calificar las invenciones culinarias de Periko Ortega.


Servicio de cubierto de ReComiendo

El menú, al más puro estilo de nuestro protagonista, nos invita a disfrutar de un juego culinario que había comenzado nada más sentarte, antes incluso de que te ofrezcan la carta. La tarjeta que esta sobre tu servilleta es un trampantojo: es comestible y esta hecha en pan de ángel. Es cierto, te hemos desvelado el secreto, pero ahora que conoces el truco tú también podrás impresionar a tus acompañantes. Y seguro que en el futuro habrá nuevas ocurrencias con las que sorprendernos.

Antes de entrar en detalle, no queremos dejar pasar esa vajilla usada para algunos de los platos. Como veréis resulta de lo más “vintage” tratándose de platos y vasos de Duralex.


Snack del menú Perikadas


Pero vamos con el menú propiamente dicho que comienza con un snack de mousse de chorizo que se sirve en una pequeña sartén que se acompaña de unas chips de patata y plátano servidas en un cartucho de papel de estraza con las que se puede “dipear”.


Pera y fino


A continuación, sobre hielo picado encontramos pera impregnada con cardamomo y acompañada de fino, no en copa, en cuentagotas. Bocado curioso y como poco refrescante.


Presa ibérica y tosta con salsa


Y más curiosidades. Sobre un “mini tendedero” encontramos una finísima presa ibérica que deberemos depositar sobre una tosta que lleva algunas gotas de una salsa – receta peruana según nos dicen – y germinados.


Filipinos para continuar

El juego continúa con unos filipinos que no son lo que parecen. De nuevo resulta ser un trampantojo ya que están hechos a base de foie recubierto de chocolate amargo y por otro lado queso de Zhueros.


Parmentier de cocido


Seguidamente algo bastante consistente. Un parmentier de cocido con huevo pochado y unos torreznos. El parmentier siempre tiene como base la patata, pero por encima de todo sobresale su sabor a cocido como se hace por estas tierras, como han preparado siempre nuestras madres. Gran sabor y grandes recuerdos.



Tataki de atún


Toques orientales en el siguiente plato: un atún en tataki – piezas marinadas y fileteadas que se apilan – con alga wakame y alioli de tinta de calamar. Sensacional y jugoso el atún. Y también sensacional el alioli, poco vistoso quizás, del que únicamente echamos en falta más cantidad para mojar pan.



Risotto "en movimiento"


Efectos visuales, fusión de culturas y pleno sabor a mar en el siguiente plato: risotto en movimiento con pulpo a la brasa. El efecto visual, y el sabor a mar también, lo ponen las finísimas láminas de bonito seco, el conocido “katsuobushi” japonés – base del caldo dashi, tan fundamental en la gastronomía nipona – que se mueve con el calor que desprende el risotto. Si los efectos especiales impresionan, no se queda atrás el arroz y el pulpo. Plato para enmarcar.


Mogote confitado

Y para terminar, la carne: mogote – cabezada de lomo de cerdo – confitado sobre crema de boniato y pimiento de padrón de huerto ecológico. Existe un gusto especial por los confitados en la cocina de Periko Ortega y la verdad es que lo clava: una carne suave que se deshace y de excelente sabor.



Postre del menú Perikadas - sólo nos faltó la foto de la "leche con galletas" -


A estas alturas os aseguramos que te sientes bastante lleno, pero merece hacer un hueco para el postre. Doble postre por cierto. En primer lugar helado, y la verdad es que apetece algo frío, con sabores a fresa y chucherías - piruleta, chicle, peta zetas – que no es sino un viaje a tiempos jóvenes. Y no acaba aquí el viaje ya que el segundo postre es una "leche con galletas". Aunque con texturas algo diferentes, no pierde la sencillez y sigue apeteciendo como siempre.

En resumen, una puesta en escena que no rehuye de los fuegos de artificio. Al contrario, nos invita a participar de ellos al mismo tiempo que disfrutamos de lo esencial en una comida: buena preparación, producto de calidad y gran sabor.

La cuenta ascendió a 76,3 euros incluyendo el servicio de mesa para dos, una botella de agua de 1/3, un café y una botella de vino - tinto Luna de Beberide de la D.O. Bierzo -. En este capítulo, no queremos dejar de resaltar el precio del menú degustación ya que hablamos de 28 euros por persona. Sencillamente excelente y muy competitivo para lo que suele ser lo habitual.

 
Ya que hemos mencionado nuestra elección en cuanto al vino, decir que ReComiendo, como indica su sobrenombre, es comida, pero también es vino. Periko Ortega ejerce igualmente de responsable de la selección de vinos del restaurante y apuesta por una carta absolutamente diversificada en variedades y regiones de procedencia. Rápidamente comprobamos que se trata de vinos muy actuales como actual resulta la carta donde los presenta ReComiendo: en una tableta. Este dispositivo no sólo nos ofrece un listado de los vinos y sus precios sino que al mismo tiempo nos permite ampliar información de éstos. Pero por encima de todo, nosotros queremos destacar como muy novedoso la oferta de vinos por copas que comprende casi la totalidad de la carta.


Carta de vinos de ReComiendo


El menú degustación que os hemos descrito pretende ser dinámico, es decir, que cambiará de manera frecuente invitando así a regresar para conocer nuevos platos. La carta también será de temporada y precisamente ha sido renovada hace muy pocos días.  Aquí la tenéis:

Las migas como las hacia mi abuelo, ibérico glaseado y yema trufada.
Turrón de foie, gelatina de fino y oro.
Steak tartar de solomillo de ternera, caviar de mostaza y patatas crujientes.
Ensalada de queso de verdad, yogur de oveja, filamentos de miel y frutos secos.
Las bravas “my way”.
Las croquetas de pollo asado, su salsa y patatas.

Bacalao confitado, pimientos asados y setas indómitas.
Corvina asada con fideua negra.
Risotto en movimiento, queso by Juan Naranjo y pulpo asado.
Tempurataki de atún y ensalada de wakame.

Este es nuestro cochifrito: mayo especiada, parmentier y padrones.
Vaca y pollo: carrillada confitada eternamente, cebolla encurtida en AOVE, jugo de ave y oloroso.
Foie asado, Castañas y Trufa.
Presa Ibérica Café de París: pura de bellota homenaje a mis inicios.

Leche con galletas: nuestra versión del desayuno más vintage.
Coulant fluido de chocolate y avellanas, helado de mango y piña.
Queremos turrón, turrón, turrón en crema, gelee de anís y helado de vainilla.
Postre a mesa y mantel (para mesa completa)

A esto debemos unir las sugerencias del día, según mercado y temporada, y por su supuesto el Menú Perikadas (10 pases).

Un ron miel, gentileza de la casa, sirve como cierre para una cena en la que tuvimos la oportunidad de conversar unos instantes con el propio Periko Ortega. Nos confirmaba que había concluido su colaboración con el Mercado Victoria al mismo tiempo que acababa de asumir la dirección gastronómica de Estación Restaurant en Avenida de América s/n – edificio de la antigua estación de trenes de Córdoba –. Pero por encima de todo nos hablaba con ilusión de ReComiendo, un proyecto familiar donde tiene la oportunidad de mostrar plenamente su forma de entender la cocina: innovación, técnica, fusión, enfoque al producto y toques de diversión en la mesa. Para nosotros supone aire fresco y una sorpresa de autentica calidad que enriquece aún más la oferta en Córdoba. No lo dudamos y merecidamente obtiene nuestra calificación de revelación del año.
 

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