19 sept. 2014

LAS CABALLERIZAS DE LOS MARQUESES: RESTAURANTE DEL HOTEL LAS CASAS DE LA JUDERÍA

Tomás Conde, 10



Inmersos en un contexto donde el novedoso turismo gastronómico se haya especialmente en auge, una de las tendencias actuales dentro del sector hotelero es la potenciación  del  servicio de restauración que habitualmente ofrecen. El trabajo es arduo porque dicho servicio se ha asociado durante mucho tiempo con comida para masas y de calidad en algunos casos discutible. Sin embargo, mucho se esta haciendo para dar un vuelco a esta imagen y dotar al restaurante de hotel de un atractivo real: creación de espacios exclusivos, elaboración de menús singulares y con buen producto o el fichaje de cocineros mediáticos. En  este  sentido,  numerosos  son  los  ejemplos  de reconocidos chefs que trabajan con importantes hoteles, bien en forma de asesorías o bien dirigiendo in situ la cocina de su restaurante. Los gemelos Torres en el Restaurante Dos Cielos del Hotel Meliá Barcelona Sky, Dani García en el Restaurante Dani García del Hotel Puente Romano de Marbella, Ricardo Sanz en el restaurante Kabuki del Hotel Wellington de Madrid, Francis Paniego en el Restaurante Marqués de Riscal del Hotel Marqués de Riscal en La Rioja o sin ir más lejos nuestro Paco Morales que desde su flamante taller creativo – Noor – asesora gastronómicamente a los restaurantes Al Trapo del Hotel de Las Letras en Madrid o al restaurante del Hotel Torralbenc en Menorca, serían una muestra mínima pero representativa de esta colaboración.

Si bien se trata de una tendencia global, en lo más cercano, que es el territorio nacional, existen algunas zonas que van por delante en número y relevancia en cuanto a este tipo de establecimientos. Los principales exponentes los encontraríamos por tanto en las principales capitales, especialmente Madrid y Barcelona, los archipiélagos balear y canario o el área costera mediterránea con el litoral valenciano o la Costa del Sol a la cabeza.

Aunque en menor medida, Córdoba, en donde aquí ponemos el principal foco, también suma en los últimos tiempos una serie de restaurantes de hotel dignos de ser tenidos en consideración. Pero la imagen negativa que soportan, y que hemos mencionado, unida al hecho de encontrarse ubicados dentro de un hotel, les hace ser ignorados para la inmensa mayoría de cordobeses y turistas, con la excepción quizás de los propios clientes del hotel en cuestión. Con  esta  sección,  que  ya  habíamos  anunciado  en  nuestro artículo de apertura de temporada, vamos a intentar sacar a luz estos establecimientos y que se cuece, nunca mejor dicho, dentro de ellos.

 
LAS CABALLERIZAS DE LOS MARQUESES, ese es el pomposo nombre del primer restaurante de hotel cordobés que os presentamos y que pertenece al hotel LAS CASAS DE LA JUDERIA, un 4 estrellas perteneciente a la cadena Hoteles Casas y Palacios de España. En la actualidad el restaurante se encuentra enclavado en espacios del propio hotel, si bien durante algunos años ocupó parte de un edificio contiguo a éste, concretamente la casa-palacio que perteneció a los Marqueses de la Vega de Armijo, ubicación que permitía el acceso directo e independiente del hotel desde el número 8 de la calle Tomás Conde. El hotel abría en los últimos meses de 2009 y ocupa una serie de casas y edificios de importante valor cultural en la ciudad entre las cuales destaca la llamada Casa de las Pavas, conocida por ser el lugar de nacimiento del insigne poeta cordobés Luis de Góngora y Argote. Todo el conjunto fue sometido a un importante y largo trabajo de rehabilitación y adaptación hasta conformar el alojamiento singular y de gran belleza que es hoy.

Azulejo en el zagúan de entrada al Hotel Las Casas de la Judería

Acudimos una noche de lunes, y accedemos al hotel a través de la imponente portada del número 10 de la ya mencionada calle Tomás Conde. Tras sobrepasar la portada, nos encontramos en un zaguán que permite ver al fondo uno de los patios del establecimiento y donde al mismo tiempo encontramos la carta del restaurante - habitualmente se expone en este lugar -. Pero, ¿dónde se encuentra el restaurante? Para averiguarlo, traspasamos el acceso que se encuentra en el fondo y a la izquierda del zaguán, y de nuevo a la izquierda encontraremos la recepción del hotel donde preguntamos. Una vez que confirmamos que dispondremos de una mesa sin problemas, la recepcionista que nos atiende realiza una llamada al restaurante tras la cual uno de los responsables de éste se presenta en recepción para conducirnos hasta nuestra mesa. Será la misma persona que nos acompañe y atienda durante toda la cena. Atravesamos un primer patio ajardinado con parterres, el mismo que vimos desde el zaguán, y seguidamente accedemos a un segundo patio donde se disponen las mesas del restaurante. Se trata de un patio de inspiración mudéjar, con galerías porticadas sobre las que se encuentran las galerías de las plantas superiores con acceso a algunas de las habitaciones del hotel. Predominan el ladrillo, el blanco encalado de los muros y arcos, y el azul añil de la carpintería y rejas. El patio se completa con un aljibe en el centro y con plantas y vegetación típica de los patios cordobeses, destacando especialmente el jazmín.

Patio donde se instala el restaurante durante el verano

Ocupamos nuestra mesa – para dos – y rápidamente comprobamos que estamos solos, una situación que se mantendrá durante toda nuestra vedada. Resulta curioso porque dudábamos sobre la disponibilidad de mesas al ir sin reserva previa. Y es que unos meses antes acudimos igualmente sin reserva y en aquella ocasión fue imposible conseguir sitio. Según nos comentaron más tarde, la cena del día siguiente estaría amenizada por un espectáculo de guitarra y casi la totalidad de las mesas estaban ya reservadas – este espectáculo se ha ofrecido los martes y jueves en época estival –. Nuestra recomendación: si estáis realmente interesados en cenar en este restaurante lo mejor es reservar con antelación para evitar sorpresas.

 Mesas del restaurante Las Caballerizas de los Marqueses

Y pasamos a ojear la carta, la misma expuesta en la entrada, cuyo responsable es el chef Oscar Hidalgo González de Palma del Río. Se trata de una carta de temporada, concretamente del periodo primavera-verano, de modo que es posible que en próximas fechas la veamos actualizada. Hablamos de una cocina orientada al producto, con grandes pescados y carnes rojas como el rodaballo, el salmón, el bacalao o por otro lado el solomillo de buey, el cochinillo o el magret de pato entre otros. Se preparan al horno, confitados, asados o estofados y son acompañados de guarniciones variadas y modernas que ponen el contraste de sabor y color, pero sin quitar protagonismo al actor principal. Encontraremos también algunos platos de corte internacional, sin olvidar por supuesto el recetario tradicional cordobés. Igualmente destacar la presencia de arroces, ensaladas y, tratándose de una carta veraniega, de varias opciones de sopas frías.

 Carta primavera-verano 2014 del restaurante

Por último destacar que la carta proporciona información de aquellos platos que son actos para celiacos y vegetarianos.

De la carta elegimos los siguientes platos:

De inicio tomamos dos entradas frías: la “Ensalada de rúcula, pera, nueces, parmesano y vinagreta de mostaza de estragón” y el “Salmorejo cordobés con guarnición de remolacha, queso de cabra y aceite de oliva”. Bien la ensalada de rúcula que acompañada de frutos secos, el queso y las frutas, responde a una de las combinaciones más frecuentes y con mejor resultado. Más destacado aún el salmorejo, bien ejecutado, de textura algo más espesa de lo que nos encontramos últimamente y buen de sabor. La guarnición es poco habitual, resultando interesante el contraste con el queso de cabra mientras la remolacha, sin embargo, nos parece que pasa algo más desapercibida.

 Ensalada de rúcula, pera, nueces, parmesano y vinagreta de mostaza al estragón

 Salmorejo cordobés con guarnición de remolacha, queso de cabra y aceite de oliva

Y vamos a por los segundos. Por un lado pedimos el “Salmón al horno, con espinacas tiernas, pasas y piñones”. Una vez que tienes un buen salmón, como era el caso, lo difícil es cocinarlo para que no quede ni crudo ni seco, pero en este caso se consiguió el equilibrio: hecho y jugoso. El otro segundo por el que nos decantamos es el “Rabo de toro estofado a la cordobesa y deshuesado con torta de patata”. Pasa el corte por un resultado sabroso y por el trabajo realizado en el plato. No hacemos ascos a un buen plato rabo de toro con hueso, pero siempre es un plus encontrarlo desmigado y sin obstáculo. Ciertamente no son muchos los sitios de Córdoba que presentan este trabajo al montar el plato.


 Salmón al horno, con espinacas tiernas, pasas y piñones

 Rabo de toro estofado a la cordobesa y deshuesado con torta de patata
  
Finalmente para el postre elegimos la “Torrija de naranja, caramelizada, cremoso de chocolate blanco con vainilla y gelatina de Pedro Ximénez”. La torrija es uno de nuestros imprescindibles en cualquier lugar, y nos la recomiendan como uno de los postres más demandados, pero tras probarlo no acabamos de comprender el resultado de ésta o sencillamente falló algo en la que nos sirvieron. Menos mal que el cremoso de chocolate blanco salvo este plato que fue el que menos nos gusto.

 Torrija de naranja, caramelizada, cremoso de chocolate blanco con vainilla y gelatina de Pedro Ximénez



Una botella de agua junto con una botella de vino blanco Enate Chardonnay de la D.O. Somontano completaban una cuenta de 76,2 euros. Respecto a la oferta de la carta de vinos, comentar que nos parece una selección interesante por su diversificación en tipos y procedencias, con más de una treintena de referencias que reúne clásicos y actualidad.

En definitiva, un restaurante de hotel que se aleja de la imagen tópica de un vacacional con oferta buffet o para un gran número de alojados y falto de personalidad. Al contrario, el restaurante esta a la altura de la singularidad del hotel y actúa como un atractivo real para éste por su destacada cocina donde no falta ni la técnica, ni el buen producto ni por supuesto los buenos sabores. Sólo por esa cocina, seguramente podría actuar como un negocio independiente, aunque no es menos cierto que de manera recíproca, el hotel también complementa al restaurante pues le surte de clientela constante además de proporcionar un marco ciertamente excepcional.

 
Excepcional fue también nuestra noche. Nosotros nos sentimos algo extraños si somos la única clientela presente en un restaurante, pero sin duda fue una experiencia única por tener la oportunidad de disfrutar un patio cordobés espléndido, con el acompañamiento del aroma a jazmín y el rumor de la fuente presente en el aljibe, además por supuesto de disfrutar de buena comida, todo ello para nostros solos.

Como hemos mencionado, la carta se renueva periódicamente – un par de veces al año – y en invierno cambia de escenario, excusas perfectas para una futura visita que por supuesto compartiremos con vosotros.

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