Las raíces en la actividad
hostelera de nuestros protagonistas se hallan apenas unos números más arriba, en
la misma acera de la calle San Felipe, donde encontramos el restaurante Pizzaiolo.
Enseña plenamente activa, gozó de gran popularidad hace unos años, a nivel
local por su carácter pionero en lo que se refiere a su oferta gastronómica y
ambientación italianas y a nivel exterior por su famoso Record Guiness por el
elevado número de platos de su carta. Pero eso es otra historia, ya que la que
ahora nos ocupa es la de los jóvenes hermanos Jordán que sin hacer ningún ruido
han forjado un sensacional restaurante: dos hermanos que suman para ofrecernos
CUATROMANOS.
Como ocurre con otras direcciones,
el local lleva tras de si una trayectoria ligada al mundo hostelero y es que
aquí se encontraba anteriormente la Taberna El Juncal, trasladada ahora a Isla
Fuerteventura, 51 -zona de Arroyo del Moro-, de ambientación y oferta más tradicional. Cuatromanos, que ocupa la dirección desde hace apenas hace un
año, se ha
concebido como un espacio mucho más moderno, luminoso y con cierto tono
informal en la línea de los gastrobares o gastrorestaurantes de hoy en día. El
color blanco gobierna el espacio, frente a parte del mobiliario en color negro
y ladrillo visto en alguno de sus testeros. Destaca también el toque
naturalista que sale a relucir con las vigas de madera en color blanco del
techo, el simulacro de enea en el asiento de las sillas y sobre todo el
exuberante jardín vertical en el fondo del local y que llama la atención nada
más entrar a éste.
Interior de Cuatromanos
Jardín vertical de Cuatromanos
Un joven equipo atiende en sala enfundado
en desenfadado uniforme negro -sencillos pantalón y camiseta que luce el logo
que distingue al restaurante-. Nos acompañan hasta la mesa que nos corresponde,
para cinco personas que éramos en esta ocasión, y que se encontraba justo frente
al jardín vertical que antes mencionábamos. Es la zona de restaurante
propiamente dicha. Y es que el establecimiento, no especialmente grande, cuenta
con dos ambientes diferenciados, aunque no separados físicamente. Nada más
entrar una pequeña barra frente a la que se disponen unas mesas altas con
taburetes donde es posible tapear, tomar un vino o una copa. Y sin solución de
continuidad la zona mesas para comer o cenar más formalmente. Nuestra mesa esta
igualmente junto a la cocina del restaurante. Totalmente a la vista, nos
permite ver un espacio de pequeñas dimensiones, pero ordenado y limpio, donde
se desenvuelve el equipo de cocina que capitanea Adrián Jordán.
Cocina de Cuatromanos
Efectivamente, mientras Sergio
Jordán pone el primer “par de manos”, atendiendo a los clientes junto con resto
del equipo de sala, en cocina pone “las otras dos manos”, además de mucho
talento culinario, Adrián Jordán Espinar, jovencísimo cocinero de apenas 28
años. Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, su currículum se
completa trabajando y aprendiendo en restaurantes de importantes cocineros de la
talla de Martín Berasategui o Dani García. Nuestro joven chef desarrolla en
Cuatromanos una cocina fundamentalmente orientada al producto, empleado en una
equilibrada oferta de modernidad y tradición, esto último palpable especialmente
en el apartado de tapas y en los guiños al recetario cordobés. Pero el conjunto
no es simplista sino que se dota de acertados toques de técnica además realizar
incursiones en otras cocinas como la italiana o esa marcada tendencia a las
elaboraciones y empleo ingredientes de corte oriental.
A estas alturas no podemos decir
que se trate de algo novedoso en Córdoba. Ya empezamos a estar acostumbrados,
pero lo cierto es que enmarcados en este estilo nos hallamos ante sabores que
nos han gustado y mucho, sin decepcionar ni bajar el listón en ninguno de los
platos. Esta era su carta durante nuestra visita hace apenas unas semanas:
Tapas
- Salmorejo cordobés, huevo y jamón
ibérico
- Trompetas de langostino con
ali-oli de manzana
- Tortilla de patata
- Gambón a la plancha (por
unidades)
- Ensaladilla de gambas y ventresca
de atún
- Gamba de Huelva
- Risotto de boletus
- Wok
- Salpicón de marisco
- Hamburguesa de rabo de toro
- Gazpacho
- Presa ibérica con marinada de
miso
- Cococha de bacalao al pil-pil
Entrantes
- Tartar de atún rojo con guacamole
- Salpicón multicolor de marisco
- Ensalada verde de temporada
- Rafpacho con perlas de mozzarella
y anchoas
- Carpaccio de buey con parmesano y
vinagreta de alcaparra
- Risotto de boletus con parmesano
y aceite de trufa
- Canelón de cordero con lascas de
parmesano
- Pulpo a la brasa con robuchon de
wasabi
- Parrillada de mini verduras a la
brasa
- Trompetas de langostinos con
mahonesa de kimchee
- Pan cristal de presa ibérica y
foie
- Revuelto Cuatromanos
- Wok de presa ibérica y salsa
teriyaki
- Pollo de corral al curry con
arroz salvaje
Carnes
- Cochinillo confitado con puré de
hinojo y patatas suflé
- Paletilla de cordero al horno con
huerto de verduras
- Costilla de wagyu glaseada con
puré de chiripitas
- Entrecot de buey a la brasa
- Solomillo a la brasa con salsa de
Oporto y mini verduras
- Rabo de toro cordobés
Pescados
- Lubina a la brasa con patata
asada
- Lenguado con puré de limón,
wakame y concassé de tomate
- Calamar a la brasa con roca de
patata violeta y cebolla caramelizada
- Rodaballo con gambón, refrito de
ajos y aire de vinagre de Jerez
- Cocohas de bacalao al pilpil con
almejas
- Merluza de pincho con puré de
apinabo y manzana asada
Postres
- Arroz con leche, toffe de Bayleis
y mouse de chocolate
- Tocino de cielo con leche frita
de coco y helado de fruta de la pasión
- Soufflé de avellana con tierra de
brownie y helado de hierba buena
Aunque no tomaríamos vino en esta
ocasión, si comprobamos que disponen de una bodega que, aunque no sea
especialmente extensa, si cuenta con la presencia de referencias muy actuales y
apreciadas.
Para los cinco que compartíamos
mesa degustamos distintos platos con idea de tener una visión global de la
oferta del restaurante.
Para ir abriendo boca degustamos
una “Tapa de presa Ibérica marinada con miso”. Sencillos filetes a la plancha
con un ligero toque dulzón. Muy agradables, se acompañan con patatas panaderas.
"Presa Ibérica marinada" de Cuatromanos
Las probamos en otra visita
anterior, pero merece la pena resaltar un par de tapas más -os mostramos también
las fotos de éstas-. Por una lado una sensacional “Mini hamburguesa de rabo de
toro” y por otro las “Trompetas de langostino con ali-oli de manzana”. Sensacional
de sabor la primera y sorprendente y llamativa la segunda.
"Mini-hamburguesa de rabo de toro" de Cuatromanos
“Trompetas de langostino con ali-olí" de Cuatromanos
Seguimos con el “Tartar de atún
rojo con guacamole”. Contamos en Córdoba ya con meritorios ejemplos de este
plato y aquí hemos hablado de alguno de ellos y ahora añadimos a este elenco de
buen hacer el tartar de atún de Cuatromanos. Éste se corona con unas esferas
de pepino y brotes de ajo y se acompaña de un excelente guacamole de
elaboración propia. Para degustarlo nos sirven además varias rebanadas de pan
de cristal. Un par de detalles más complementan y decoran el plato: unas finas
láminas de alga wakame, que igualmente podemos añadir cuando tomamos un bocado
del tartar, y jengibre encurtido o gari, empleado por los japoneses para
limpiar el paladar tras degustar las piezas de pescado crudo. No estamos muy
acostumbrados aquí en el occidente a su peculiar sabor, por lo que es sólo
acto para paladares atrevidos.
"Tartar de atún rojo con guacamole" de Cuatromanos
Continuamos con el “Risotto de
boletus” de excelente punto de cremosidad en el arroz y equilibrada combinación
con el boletus. Por encima, parmesano rayado sobre el que luce el verde intenso
del aceite de trufa que lo adereza. Suficiente para aportarle el apreciado y
peculiar toque de la trufa sin resultar cansino.
“Risotto de
boletus” de Cuatromanos
El siguiente plato sería el “Wok
de presa Ibérica, verduras y salsa Teriyaki”. Espectacular e inesperado al
mismo tiempo. Tiras de presa, fideos y
verduras aderezas con el toque dulzón de la salsa teriyaki. Nuevo guiño a la cocina
asiática de resultado perfecto.
“Wok
de presa Ibérica, verduras y salsa Teriyaki” de Cuatromanos
Concluimos con un contundente “Entrecot
de buey a la brasa”. Carne tierna y en su punto de cocinado que se acompaña en
el mismo plato de unas patatas baby y cebolla caramelizada. Aparte nos sirven también
unos pimientos de padrón, un mojo picón rojo y escamas de sal Maldon.
“Entrecot
de buey a la brasa” de Cuatromanos
Acompañamientos para el "Entrecot de buey" de Cuatromanos: pimientos de Padrón, mojo picón y sal Maldon.
Y pasamos a la recta final
probando los tres postres principales de que disponen en carta, y que nos haría
continuar con la línea positiva de lo degustado hasta ese momento.
Empezamos con el “Arroz con
leche, toffe de Bayleis y mouse de chocolate”, versión francamente buena del
tradicional postre asturiano. Perfectamente cremoso el arroz, con el toque
alicorado y acaramelado del toffe de Bayleis y en conjunto con el dulzor
adecuado.
“Arroz con
leche, toffe de Bayleis y mouse de chocolate” de Cuatromanos
“Tocino de cielo con leche frita
de coco y helado de fruta de la pasión”, un cuatro en uno porque incluye
incluso la fruta: frambuesas. Combinación de repostería clásica, muy bien
ejecutada y que la cuestión es que nos gusta.
“Tocino de cielo con leche frita
de coco y helado de fruta de la pasión” de Cuatromanos
Y finalmente el “Soufflé de
avellana con tierra de brownie y helado de hierba buena”, para amantes del chocolate.
Incluye el espectáculo de romperlo para ver como sale el chocolate líquido.
“Soufflé de
avellana con tierra de brownie y helado de hierba buena”
En resumen, una comida redonda
para el sentido del gusto, bien presentada y en cantidades equilibradas. Junto
con la bebida -seis copas de cerveza, dos botellas de agua y un refresco- y el pan, también a buen nivel,
hablamos de un precio exacto de 114 euros. Estimamos un precio medio que
rondará los 25 - 30 euros por persona –no llegó en nuestro caso-, sin incluir
vino. En cualquier caso, dentro del rango habitual de este tipo de restaurantes
y, dado el resultado, con una excelente calidad precio.
Para nuestra experiencia también tendríamos
que resaltar el habernos encontrado un local acogedor y de ambiente distendido.
Trato atento en el personal de sala, no faltando alguna buena recomendación y explicaciones
detalladas para los platos. Y por ser rigurosos, habría que anotar alguna
espera demasiado larga para alguno de los platos y que por tanto sería un
aspecto a pulir.
Córdoba asiste, afortunadamente,
a un nuevo ejemplo de continuación de la tradición hostelera y con el mejor de
los resultados. Tanto es así, que por las buenas sensaciones, el buen nivel de todos
los platos y lo inesperadamente positivo de la experiencia, aun con evidente
retraso por cuanto estamos más que inmersos en el 2016, nos vamos a permitir el
lujo de calificar a Cuatromanos como la revelación del pasado 2015.
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