8 may. 2016

CUATROMANOS: LA PUJANZA DE LAS NUEVAS GENERACIONES

San Felipe, 13



Las raíces en la actividad hostelera de nuestros protagonistas se hallan apenas unos números más arriba, en la misma acera de la calle San Felipe, donde encontramos el restaurante Pizzaiolo. Enseña plenamente activa, gozó de gran popularidad hace unos años, a nivel local por su carácter pionero en lo que se refiere a su oferta gastronómica y ambientación italianas y a nivel exterior por su famoso Record Guiness por el elevado número de platos de su carta. Pero eso es otra historia, ya que la que ahora nos ocupa es la de los jóvenes hermanos Jordán que sin hacer ningún ruido han forjado un sensacional restaurante: dos hermanos que suman para ofrecernos CUATROMANOS.

Como ocurre con otras direcciones, el local lleva tras de si una trayectoria ligada al mundo hostelero y es que aquí se encontraba anteriormente la Taberna El Juncal, trasladada ahora a Isla Fuerteventura, 51 -zona de Arroyo del Moro-, de ambientación y oferta más tradicional. Cuatromanos, que ocupa la dirección desde hace apenas hace un año, se ha concebido como un espacio mucho más moderno, luminoso y con cierto tono informal en la línea de los gastrobares o gastrorestaurantes de hoy en día. El color blanco gobierna el espacio, frente a parte del mobiliario en color negro y ladrillo visto en alguno de sus testeros. Destaca también el toque naturalista que sale a relucir con las vigas de madera en color blanco del techo, el simulacro de enea en el asiento de las sillas y sobre todo el exuberante jardín vertical en el fondo del local y que llama la atención nada más entrar a éste.

 Interior de Cuatromanos


 Jardín vertical de Cuatromanos

Un joven equipo atiende en sala enfundado en desenfadado uniforme negro -sencillos pantalón y camiseta que luce el logo que distingue al restaurante-. Nos acompañan hasta la mesa que nos corresponde, para cinco personas que éramos en esta ocasión, y que se encontraba justo frente al jardín vertical que antes mencionábamos. Es la zona de restaurante propiamente dicha. Y es que el establecimiento, no especialmente grande, cuenta con dos ambientes diferenciados, aunque no separados físicamente. Nada más entrar una pequeña barra frente a la que se disponen unas mesas altas con taburetes donde es posible tapear, tomar un vino o una copa. Y sin solución de continuidad la zona mesas para comer o cenar más formalmente. Nuestra mesa esta igualmente junto a la cocina del restaurante. Totalmente a la vista, nos permite ver un espacio de pequeñas dimensiones, pero ordenado y limpio, donde se desenvuelve el equipo de cocina que capitanea Adrián Jordán.

Cocina de Cuatromanos

Efectivamente, mientras Sergio Jordán pone el primer “par de manos”, atendiendo a los clientes junto con resto del equipo de sala, en cocina pone “las otras dos manos”, además de mucho talento culinario, Adrián Jordán Espinar, jovencísimo cocinero de apenas 28 años. Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, su currículum se completa trabajando y aprendiendo en restaurantes de importantes cocineros de la talla de Martín Berasategui o Dani García. Nuestro joven chef desarrolla en Cuatromanos una cocina fundamentalmente orientada al producto, empleado en una equilibrada oferta de modernidad y tradición, esto último palpable especialmente en el apartado de tapas y en los guiños al recetario cordobés. Pero el conjunto no es simplista sino que se dota de acertados toques de técnica además realizar incursiones en otras cocinas como la italiana o esa marcada tendencia a las elaboraciones y empleo ingredientes de corte oriental.

A estas alturas no podemos decir que se trate de algo novedoso en Córdoba. Ya empezamos a estar acostumbrados, pero lo cierto es que enmarcados en este estilo nos hallamos ante sabores que nos han gustado y mucho, sin decepcionar ni bajar el listón en ninguno de los platos. Esta era su carta durante nuestra visita hace apenas unas semanas:

Tapas

- Salmorejo cordobés, huevo y jamón ibérico
- Trompetas de langostino con ali-oli de manzana
- Tortilla de patata
- Gambón a la plancha (por unidades)
- Ensaladilla de gambas y ventresca de atún
- Gamba de Huelva
- Risotto de boletus
- Wok
- Salpicón de marisco
- Hamburguesa de rabo de toro
- Gazpacho
- Presa ibérica con marinada de miso
- Cococha de bacalao al pil-pil

Entrantes

- Tartar de atún rojo con guacamole
- Salpicón multicolor de marisco
- Ensalada verde de temporada
- Rafpacho con perlas de mozzarella y anchoas
- Carpaccio de buey con parmesano y vinagreta de alcaparra

- Risotto de boletus con parmesano y aceite de trufa
- Canelón de cordero con lascas de parmesano
- Pulpo a la brasa con robuchon de wasabi
- Parrillada de mini verduras a la brasa
- Trompetas de langostinos con mahonesa de kimchee
- Pan cristal de presa ibérica y foie
- Revuelto Cuatromanos
- Wok de presa ibérica y salsa teriyaki
- Pollo de corral al curry con arroz salvaje

Carnes

- Cochinillo confitado con puré de hinojo y patatas suflé
- Paletilla de cordero al horno con huerto de verduras
- Costilla de wagyu glaseada con puré de chiripitas
- Entrecot de buey a la brasa
- Solomillo a la brasa con salsa de Oporto y mini verduras
- Rabo de toro cordobés

Pescados

- Lubina a la brasa con patata asada
- Lenguado con puré de limón, wakame y concassé de tomate
- Calamar a la brasa con roca de patata violeta y cebolla caramelizada
- Rodaballo con gambón, refrito de ajos y aire de vinagre de Jerez
- Cocohas de bacalao al pilpil con almejas
- Merluza de pincho con puré de apinabo y manzana asada

Postres

- Arroz con leche, toffe de Bayleis y mouse de chocolate
- Tocino de cielo con leche frita de coco y helado de fruta de la pasión
- Soufflé de avellana con tierra de brownie y helado de hierba buena

Aunque no tomaríamos vino en esta ocasión, si comprobamos que disponen de una bodega que, aunque no sea especialmente extensa, si cuenta con la presencia de referencias muy actuales y apreciadas.

Para los cinco que compartíamos mesa degustamos distintos platos con idea de tener una visión global de la oferta del restaurante.

Para ir abriendo boca degustamos una “Tapa de presa Ibérica marinada con miso”. Sencillos filetes a la plancha con un ligero toque dulzón. Muy agradables, se acompañan con patatas panaderas.

"Presa Ibérica marinada" de Cuatromanos

Las probamos en otra visita anterior, pero merece la pena resaltar un par de tapas más -os mostramos también las fotos de éstas-. Por una lado una sensacional “Mini hamburguesa de rabo de toro” y por otro las “Trompetas de langostino con ali-oli de manzana”. Sensacional de sabor la primera y sorprendente y llamativa la segunda.

"Mini-hamburguesa de rabo de toro" de Cuatromanos


“Trompetas de langostino con ali-olí" de Cuatromanos

Seguimos con el “Tartar de atún rojo con guacamole”. Contamos en Córdoba ya con meritorios ejemplos de este plato y aquí hemos hablado de alguno de ellos y ahora añadimos a este elenco de buen hacer el tartar de atún de Cuatromanos. Éste se corona con unas esferas de pepino y brotes de ajo y se acompaña de un excelente guacamole de elaboración propia. Para degustarlo nos sirven además varias rebanadas de pan de cristal. Un par de detalles más complementan y decoran el plato: unas finas láminas de alga wakame, que igualmente podemos añadir cuando tomamos un bocado del tartar, y jengibre encurtido o gari, empleado por los japoneses para limpiar el paladar tras degustar las piezas de pescado crudo. No estamos muy acostumbrados aquí en el occidente a su peculiar sabor, por lo que es sólo acto para paladares atrevidos.

 "Tartar de atún rojo con guacamole" de Cuatromanos

Continuamos con el “Risotto de boletus” de excelente punto de cremosidad en el arroz y equilibrada combinación con el boletus. Por encima, parmesano rayado sobre el que luce el verde intenso del aceite de trufa que lo adereza. Suficiente para aportarle el apreciado y peculiar toque de la trufa sin resultar cansino.

“Risotto de boletus” de Cuatromanos

El siguiente plato sería el “Wok de presa Ibérica, verduras y salsa Teriyaki”. Espectacular e inesperado al mismo tiempo.  Tiras de presa, fideos y verduras aderezas con el toque dulzón de la salsa teriyaki. Nuevo guiño a la cocina asiática de resultado perfecto.

“Wok de presa Ibérica, verduras y salsa Teriyaki” de Cuatromanos

Concluimos con un contundente “Entrecot de buey a la brasa”. Carne tierna y en su punto de cocinado que se acompaña en el mismo plato de unas patatas baby y cebolla caramelizada. Aparte nos sirven también unos pimientos de padrón, un mojo picón rojo y escamas de sal Maldon.

“Entrecot de buey a la brasa” de Cuatromanos


Acompañamientos para el "Entrecot de buey" de Cuatromanos: pimientos de Padrón, mojo picón y sal Maldon.

Y pasamos a la recta final probando los tres postres principales de que disponen en carta, y que nos haría continuar con la línea positiva de lo degustado hasta ese momento.

Empezamos con el “Arroz con leche, toffe de Bayleis y mouse de chocolate”, versión francamente buena del tradicional postre asturiano. Perfectamente cremoso el arroz, con el toque alicorado y acaramelado del toffe de Bayleis y en conjunto con el dulzor adecuado.

“Arroz con leche, toffe de Bayleis y mouse de chocolate” de Cuatromanos

“Tocino de cielo con leche frita de coco y helado de fruta de la pasión”, un cuatro en uno porque incluye incluso la fruta: frambuesas. Combinación de repostería clásica, muy bien ejecutada y que la cuestión es que nos gusta.

“Tocino de cielo con leche frita de coco y helado de fruta de la pasión” de Cuatromanos

Y finalmente el “Soufflé de avellana con tierra de brownie y helado de hierba buena”, para amantes del chocolate. Incluye el espectáculo de romperlo para ver como sale el chocolate líquido.

“Soufflé de avellana con tierra de brownie y helado de hierba buena”

En resumen, una comida redonda para el sentido del gusto, bien presentada y en cantidades equilibradas. Junto con la bebida -seis copas de cerveza, dos botellas de agua y  un refresco- y el pan, también a buen nivel, hablamos de un precio exacto de 114 euros. Estimamos un precio medio que rondará los 25 - 30 euros por persona –no llegó en nuestro caso-, sin incluir vino. En cualquier caso, dentro del rango habitual de este tipo de restaurantes y, dado el resultado, con una excelente calidad precio.

Para nuestra experiencia también tendríamos que resaltar el habernos encontrado un local acogedor y de ambiente distendido. Trato atento en el personal de sala, no faltando alguna buena recomendación y explicaciones detalladas para los platos. Y por ser rigurosos, habría que anotar alguna espera demasiado larga para alguno de los platos y que por tanto sería un aspecto a pulir.

Córdoba asiste, afortunadamente, a un nuevo ejemplo de continuación de la tradición hostelera y con el mejor de los resultados. Tanto es así, que por las buenas sensaciones, el buen nivel de todos los platos y lo inesperadamente positivo de la experiencia, aun con evidente retraso por cuanto estamos más que inmersos en el 2016, nos vamos a permitir el lujo de calificar a Cuatromanos como la revelación del pasado 2015.

No hay comentarios:

Publicar un comentario