14 dic. 2012

PIC-NIC. DISCRETA JOYA GASTRONOMICA

Ronda de los Tejares, 16 – Pasaje Rumasa –

Restaurante Pic-Nic

Hace aproximadamente un cuarto de siglo que abría en Córdoba un restaurante con estilo propio y que ha acabado convirtiéndose en uno de los más grandes. Efectivamente, grande en lo culinario casi en la misma medida que pasa por ser uno de los más desconocidos para la mayoría de los cordobeses.

Hablar de PIC-NIC es hablar de Antonio Canals, su creador. Sin duda, es lo que se puede deducir de las entrevistas y datos biográficos publicados en relación con este hostelero y cocinero de afición, por desgracia desaparecido hace un par de años.

Pic-Nic en realidad nace junto a la Iglesia de San Nicolás. Antonio con 40 años, sin tradición familiar previa y sin experiencia profesional en el mundo de la restauración y la cocina, inicia su andadura en este primer local junto con su mujer Rafaela. Mucho tuvieron que ver en estos inicios su hermano Salvador y su cuñada Mari Fran, que posteriormente pusieron rumbo a Madrid donde también se abrieron camino en el mundo de la restauración.

Hablamos de Salvador Canals y Mari Fran Blanco, esta última aún en activo, responsables del Restaurante Doña Paca – Principe de Vergara, 285 en Madrid capital –. Restaurante, por cierto, con cocina, estética y ambiente de indiscutible paralelismo con el Pic-Nic cordobés. Y la saga continúa con Juan José, uno de los hijos de Salvador y Mari Fran. Juan José Canals, no sólo bebe de la tradición familiar de sus padres y su tío, sino que cuenta ya con formación académica en hostelería y tiene a sus espaldas dos negocios: el restaurante Con Amor – Ponzano, 47 – y el más reciente LaVoca – Jorge Juan, 29 –, ambos en Madrid capital.

Volviendo a la historia de Pic-Nic, éste nace dando pasos para adquirir el estilo en cocina que lo caracteriza: búsqueda de un producto diferente a lo habitual en Córdoba y además de calidad. Tras su primera etapa, cambia de ubicación para trasladarse a su dirección actual en el Pasaje Rumasa. El cambio resultará fundamental para acabar de redondear la personalidad del restaurante. Su ubicación, siendo muy céntrica, posiblemente le ha hecho al mismo tiempo desapercibo para casi todos. No en vano se encuentra en plena Ronda de los Tejares, en la misma acera y a muy pocos metros del Corte Inglés, y casi en frente de la calle Cruz Conde, pero en el fondo de este pasaje donde el transeúnte no accede habitualmente. La honestidad y la calidad si que han transcendido, y será lo que nos lleve hasta allí.

Iniciamos en este punto nuestra visita. Habíamos realizado reserva, lo que es recomendable dado el reducido espacio disponible en el restaurante: unas doce mesas. Cuándo nos disponemos a acceder a él, nos llama la atención el toldo con el logotipo y el frente de la entrada, todo en madera, pero sobre todo, que es necesario llamar a un timbre para que nos abran la puerta. Nada más entrar, un pequeño hall en el que se encuentra un mueble clásico donde se dispone una vajilla de porcelana, un atril con la carta junto a la ventana de la entrada y, he aquí otra peculiaridad, un expositor para venta de algunos artículos de una conocida marca de relojería y complementos. Traspasamos la puerta del hall y accedemos definitivamente al salón del restaurante que tiene forma de L. El salón esta prácticamente lleno.

Hablamos de un restaurante puro, es decir, sin barra. Decoración de estética clásica y señorial, casi inalterada en el tiempo. Un buen número de cuadros en su mayoría con estampas de escenas de caza o bodegones recorren sus paredes, estas en tonos beige. Techos blancos con vigas de madera, y suelo de barro. Mobiliario igualmente clásico, con mesas y sillas en madera, estas últimas con tapicería en color rojo. Y sobre las mesas, manteles y servilletas de tela con el logo del restaurante. Destacar en el interior del salón, el pequeño patio del edificio donde esta el local, acristalado y con plantas.

El ambiente es agradable y tranquilo, sin ser silencioso, lo que permite mantener la conversación sin molestar o ser molestado. Sin duda un cierto aire aristocrático impregna la visita al restaurante que se aleja de lo turístico y popular. Parece apropiado para veladas románticas o para reuniones tranquilas de amigos o de negocios. Por cierto que por este comedor han pasado algunas personalidades de la cultura y la política, incluidos presidentes del gobierno.

Antonio Canals, supo dotarse de un servicio fiel a la casa y de confianza, que continúa dando muestras de su experiencia en la actualidad. Uniformado con camisa y pantalón de vestir en tonalidades marrón, éste se muestra muy atento y en ningún momento llega a agobiar.

En lo culinario, como antes mencionábamos, el restaurante se ha dotado a lo largo de todo estos años de un estilo diferenciado del estereotipo andaluz o cordobés, aunque se puede encontrar algún guiño a la tierra con el salmorejo o el estofado de rabo de toro. La carta se basa en algunos guisos, arroces, hongos, preparaciones de corte internacional e incluso algo más arriesgado como son algunos platos de casquería.  Pero su base es sin lugar a dudas la cocina de mercado y el producto de  calidad. Encontramos carnes interesantes pero por encima de todo destacan los pescados que están fuera de carta y se presentan en una pizarra sobre la que el personal nos da detalles tal como hacia Antonio Canals en su día. En el fondo hablamos de cocina sencilla y sin artificios donde el producto y la mano del cocinero es lo que manda.

Os dejamos la carta que pudimos encontrar en noviembre pasado de este año 2012:

Entremeses

- Jamón Ibérico
- Queso de oveja
- Salmorejo con jamón y huevo
- Croquetas caseras de jamón y pollo
- Tarrina de Foie de la Casa
- Anchoas Artesanas con fondo de Aguacate

Arroces

- Arroz de Setas con verduras y presa
- Arroz Negro

Verduras de temporada

- Menestra de verduras de temporada
- Hongos Gratinados con Parmentier y Huevo
- Judías verdes con Jamón

Guisos caseros y casquería

- Rabos de Toro
- Manitas de Cerdo estofadas
- Sesos de Cordero rebozados
- Criadillas de Añojo milanesa
- Riñones de Cordero, parrilla
- Callos a la Madrileña

Carnes

- Solomillo de Ternera con Foie
- Solomillo al Pedro Ximenez
- Steak Tartar
- Paletilla de Lechal al horno
- Carne Roja, Entrecotte
- Presa Ibérica
- Lomo de Ciervo

Pizarra  - pescados y mariscos del día de nuestra visita -

- Percebes
- Almejas a la Marinera
- Croquetas de bacalao
- Atún Rojo (tartar, plancha, tataki)
- Merluza de Pincho (plancha y a la romana)
- Tacos de Corvina
- Cocochas de Merluza
- Rodaballo a la plancha
- Boquerones
- Corvina al horno

Tartas y Postres caseros

Para nuestra velada, una cena para dos, nos decantamos por el producto del mar: unas almejas a la marinera al centro, una merluza de pincho a la plancha y un atún rojo, también a la plancha. Todo acompañado por un par de cañas de cerveza y dos copas de un vino blanco de Rueda. Como postre una tarta casera de manzana con helado de nata y mermelada de naranja. Resumidamente podemos decir que se trato de una cena redonda en todos los sentidos: excelentes almejas con una salsa genial y plena de sabor; la merluza fresquísima, no tenía más que la plancha y el toque de aceite de oliva, con su base de patatas; y el atún rojo fantástico con el toque justo de plancha para resultar plenamente jugoso, acompañado también de unas patatas y el toque de tomate frito casero. El postre, otra nueva delicia de combinaciones de sabor. Mencionar que las raciones están perfectamente equilibradas. La cuenta ascendió a los 81,5 euros. Hablamos de un precio medio, casi con cualquier otra combinación, en el entorno de los 35 a 45 euros por persona. Quizás algo más si incluimos una botella de vino. Hablamos de precios elevados, pero al mismo tiempo valoramos que responden de manera perfectamente razonable con la calidad de los platos y el producto. Hay que tener en cuenta que hablamos de materia prima de primera.

Dejamos PIC-NIC con la satisfacción de haber disfrutado plenamente y no podemos por menos que felicitar, allí donde esté, a Antonio Canals por haber legado a Córdoba este fantástico restaurante. Afortunadamente sus “sucesores” están sabiéndole dar continuar, respetando la impronta de su creador y la personalidad contracorriente del negocio que de manera discreta, sin hacer mucho ruido, se ha hecho un hueco imprescindible en la hostelería cordobesa. 

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