Allá por diciembre de 2021 no se había acabado el dichoso coronavirus -ni lo ha hecho aún-, pero si vivíamos momentos algo más relajados. Para poner suspense, es cierto que la variante Omicron estaba empezando a pegar fuerte y realmente el último arreón vendría justo después, pero nada impidió que el día 14 del último mes del año Valencia acogiera la presentación de la edición 2022 de la Guía Michelin. Un año más sin nuevos “triestrellados”, aunque al menos cuatro lograron la segunda: Amelia by Paulo Airaudo en San Sabastian, Voro en Canyamel-Mallorca, Smoked Room en Madrid e Iván Cerdeño en Toledo. “Poca chicha” noticiable y como siempre la comunidad anfitriona rascó más estrellas que el resto -hasta cinco-. ¿Le tocará a Castilla la Mancha el año próximo? Si llegáis hasta el final entenderéis el porqué de la pregunta.
Una vez más y para nuestro análisis, repasamos las categorías de calificación de los restaurantes. En esta ocasión la Michelin nos deleita con una novedad eliminando el distintivo de “Plato Michelin”, parece ser que con la excusa de la simplificación de la guía -simplificar están simplificando en pictogramas y bastantes más cosas-. En la práctica, sin ninguna repercusión ya que más allá de “los estrellados” y los “bib gourmand”, el aparecer en la guía con o sin “plato” es realmente lo mismo. En fin, “un invento” que llegó a su fin.
“Categorías de calidad culinaria”
3 Estrellas Michelin: Cocina única, ¡justifica el viaje!
2 Estrellas Michelin: Cocina Excepcional, ¡merece la pena desviarse!
1 Estrella Michelin: Cocina de gran nivel, ¡compensa pararse!
Bib Gourmand: restaurantes con la mejor relación calidad/precio.
“Categorías de confort” según su standing y enumerados por orden alfabético:
5 Cubiertos
4 Cubiertos
3 Cubiertos
2 Cubiertos
1 Cubierto
Otras distinciones:
Establecimientos más agradables: lugares especialmente agradables en opinión de los inspectores (cubiertos en color rojo).
Carta de Vinos atractiva: distingue restaurantes interesantes en este apartado.
Carta de Cocktails atractiva: distingue restaurantes interesantes en este apartado.
N: nuevos establecimientos recomendados para la edición presente.
Estrella Verde Michelin: establecimientos comprometidos con la gastronomía sostenible.
Vamos con el listado completo establecimientos seleccionados en Córdoba por la Guía Michelin en su edición 2022, ordenados por su calificación en calidad culinaria y grado de confort, y orden alfabético si obtienen igual calificación:
Córdoba capital:
Estrellas - Los Mejores:
NOOR (2 Estrellas Michelin y 3 Cubiertos)
CHOCO (1 Estrella Michelin y 3 Cubiertos)
Bib Gourmand – Mejor relación calidad-precio:
LA CUCHARA DE SAN LORENZO (2 Cubiertos)
EL ENVERO (2 Cubiertos)
LA TABERNA DE ALMODOVAR (2 Cubiertos)
TERRA OLEA (2 Cubiertos)
Resto de establecimientos con presencia en la guía:
LA CASA DE MANOLETE BISTRO (3 Cubiertos)
ARBEQUINA (2 Cubiertos)
LOS BERENGUELES (2 Cubiertos)
CASA PEPE DE LA JUDERÍA (2 Cubiertos)
CASA RUBIO (2 Cubiertos)
CELIA JIMENEZ (2 Cubiertos)
RECOMIENDO (2 Cubiertos)
TELLUS (2 Cubiertos)
EL BAR DE PACO MORALES (1 Cubierto)
TABERNA EL Nº 10 (1 Cubierto)
La lista se completa con la selección de restaurantes en el resto de la provincia de Córdoba:
Puente Genil:
ALMA EZEQUIEL MONTILLA (Bib Gourmand y 1 Cubierto)
CASA PEDRO (Bib Gourmand y 1 Cubierto)
A continuación, el análisis:
Son 16 los establecimientos que la guía ha seleccionado en Córdoba capital.
El resto de la provincia suma 2 restaurantes más.
Repiten 13 establecimientos de Córdoba capital incluidos el pasado año.
Repite 1 establecimiento de la provincia incluido el pasado año.
Desglose por categorías en Córdoba capital (recordamos que un mismo establecimiento puede aparecer en distintas categorías):
Los Mejores Restaurantes: incluye 1 restaurante con 2 Estrellas Michelín y 1 restaurante con 1 Estrella Michelin.
Restaurantes con mejor relación calidad/precio: incluye 4 restaurantes Bib Gourmand.
Resto de establecimientos con presencia en la guía: incluye 10 restaurantes.
Categoría de Confort: se incluyen 16 restaurantes de los cuales 3 tienen 3 Cubiertos, 11 tienen 2 Cubiertos y otros 2 tienen 1 Cubierto.
Y seguidamente, el desglose por categorías para la provincia (un mismo establecimiento puede aparecer en distintas categorías):
Los Mejores Restaurantes: no se incluye ningún restaurante con Estrella.
Restaurantes con mejor relación calidad-precio: incluye 2 restaurantes Bib Gourmand.
Resto de establecimientos con presencia en la guía: no se incluye ningún restaurante más de la provincia.
Categoría de Confort: se incluyen 2 restaurantes ambos con 1 Cubierto.
Por categorías en Córdoba capital y en comparación con 2021:
Los Mejores Restaurantes: repiten los dos restaurantes incluidos y con la misma valoración.
Restaurantes con mejor relación calidad-precio: repiten 4 restaurantes incluidos anteriormente; abandona la lista Avio.
Resto de establecimientos presentes sin distinción: repiten 7 restaurantes de la pasada edición; abandonan la lista Cuatromanos y Taberna Salinas, pero se incluyen como nuevos La Casa de Manolete Bistró, Arbequina y Recomiendo.
Categoría de Confort: con las entradas y salidas la lista mantiene 16 restaurantes; se incrementa en uno -La Casa de Manolete Bistró- el número de restaurantes con 3 Cubiertos dejando la cifra en 3; se incrementa también el número restaurantes con 2 Cubiertos hasta alcanzar los 11 -suman los nuevos Arbequina y Recomiendo e incrementan La Cuchara de San Lorenzo y Terra Olea-; y dejan la cifra de restaurantes con 1 Cubierto en solo 2.
Estrella Verde Michelin: seguimos sin presencia de establecimientos cordobeses.
Carta de Vinos Atractiva: repite una vez más Noor, único restaurante cordobés en esta categoría.
Carta de Cocktails atractiva: sin presencia aun de restaurantes cordobeses.
Por categorías en la Provincia de Córdoba y en comparación con 2021:
Los Mejores Restaurantes: sin cambios – no se incluye ningún restaurante –.
Restaurantes con mejor relación calidad-precio: la cifra alcanza el número de 2 restaurantes con la aparición de Alma Ezequiel Montilla de Puente Genil.
Resto de establecimientos con presencia sin distinción: los dos únicos restaurantes de la provincia están en la categoría superior por lo que no hay presencia de establecimientos en este nivel.
Categoría de Confort: los 2 establecimientos de la provincia tienen una valoración de 1 Cubierto.
Sin cambios en las categorías extra: no se incluye ningún restaurante ni con “Carta de Vinos Atractiva”, ni con “Carta de Cocktails Atractiva”, ni tampoco hay restaurantes de la provincia que reciban la nueva “Estrella Verde Michelín”.
Vamos con algunas notas que apuntar.
Por su puesto, destacar las nuevas entradas: La Casa de Manolete Bistró ya lo mencionamos como candidato allá por 2019 y ha tardado, pero ya tenemos a Juanjo Ruiz como seleccionado destacando además por su valoración de 3 Cubiertos de confort; por otro lado está Arbequina con Javier Moreno como responsable y que, como le ocurría a El Churrasco en su momento, pasa a convertirse en la presencia intermitente; por último está la merecidísima entrada de ReComiendo de Periko Ortega y es que ya era hora que el buen hacer tuviera recompensa. También destacable la incorporación de Alma Ezequiel Montilla que desde Puente Genil y junto con Casa Pedro consigue mantener una mínima presencia de la provincia en la guía. Y es la provincia queda mermada sin la presencia de Araceli en Lucena y de un clásico como Las Camachas de Montilla. De vuelta a la capital, y continuando con la parte negativa, son comprensibles las salidas de Avio y Cuatromanos por sendos cierres y nos extraña la no presencia de Taberna Salinas. Una de esas presencias continuadas que concluyen sin razón demasiado aparente. Dada la tendencia menguante de la guía a nivel global -en 2022 casi la mitad de páginas en relación a las que encontrábamos en 2016 y ¡más de cien menos que en 2021!-, parece que la entrada de nuevos restaurantes presiona la salida de otros. Pregunta de reflexión para todos los que lean esto: dando por hecho que los que están presentes lo merecen, ¿están todos los que tienen que estar? Por cierto, que la guía no se adquiere por la mitad de precio que hace seis años y, más bien al contrario, se incrementa poco a poco. Ahí lo dejamos, pero quizás merezca seguir este asunto algo más.
Será Toledo el lugar escogido para presentar la Guía Michelin del 2023. Novedosa designación la de la capital de la Comunidad Manchega que parece ir acercando este importante evento culinario a otras poblaciones, fuera del círculo de las grandes capitales por población y por tradición gastronómica. ¿Córdoba algún día? Ojalá podamos llegar a verlo y contarlo. Lo que allí depare la nueva edición de la Guía, en especial lo relativo a Córdoba, lo contaremos aquí, en Sibarita Cordobés. ¡Hasta pronto!
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