10 sept. 2012

ZIRYAB TABERNA GASTRONOMICA: UNA TABERNA DE LAS DEL SIGLO XXI

ESTE RESTAURANTE CERRÓ SUS PUERTAS


San Felipe, 15




Un rótulo de brillante metal sobre el que destaca un nombre en luminoso azul. Un gran ventanal deja ver un lugar lleno de luz…y sabor. Estamos en la calle San Felipe número 15. Ahí, muy cerca de la céntrica Iglesia de San Nicolás de la Villa, se encuentra la apuesta más innovadora, por el momento, del Grupo Bodegas Mezquita. Veía la luz, hace ya más de tres años, en un lugar por el que antes habían pasado otros negocios de restauración como el popular El Borracho de Oro o el más vanguardista La Lola, pero ahora es el turno de Ziryab Taberna Gastronómíca.

La Taberna Ziryab pertenece a ese grupo de nuevos restaurantes que mantienen el concepto de taberna cordobesa, pero alejándose de la estética típica y potenciando al mismo tiempo la cocina que ofrece. Este último es uno de los puntos fuertes ya que, si bien la cocina tradicional nacional o cordobesa están presentes, esta es sólo la base para innovar en elaboraciones, ingredientes y presentaciones. Unas patatas bravas, unas croquetas o un flamenquín son platos muy tradicionales pero también pueden ser la base perfecta para innovar y obtener un plato magnífico. Un flamenquín de lomo de cerdo con sus patatitas, de los de toda la vida, esta muy bueno, pero es que un “flamenquín de carne de matanza con patata mortero, el tomillo y el pimentón”, como nos ofrece Ziryab, resulta también excelente. Lo mejor es que tenemos las dos opciones y podemos disfrutar de ambas.

El local se aleja, como hemos dicho antes, de la estética tradicional. Ni mesas de mármol ni sillas de madera ni cuadros o carteles de motivos taurinos. Líneas rectas, luminosidad y minimalismo definen, de manera resumida, su decoración. El blanco es el color predominante sobre el que resalta el suelo de tarima o la madera de la barra y el mueble botellero que se encuentra detrás de ésta. El mobiliario se presenta en un gris casi metálico para las mesas. Para los asientos material acolchado blanco. A parte de algún luminoso en azul que da un toque bastante elegante, el color lo podrán sin lugar a dudas sus platos.

A pesar de la estética moderna, el lugar pretende albergar también el ambiente de las tabernas, para lo que dispone, nada más entrar, de unas mesas altas con taburetes y una larga barra. En este primer ambiente podremos disfrutar de un vino o una cerveza mientras picamos algo y conversamos en animada tertulia. Al fondo encuentraremos la zona de restaurante donde disfrutar con algo más de amplitud y comodidad de sus platos. Resaltar que es de los pocos sitios en Córdoba donde la cocina esta a la vista. Bueno, seamos sinceros. No podemos ver la preparación de sus creaciones con total plenitud, pero un amplio cristal si nos permite en alguna medida comprobar como se mueve y organiza el equipo de cocina. Por cierto, en la actualidad este equipo esta dirigido por el chef Daniel Cortés que durante este verano a pasado a coger las riendas.

Autodefinido el establecimiento como taberna “Gastronómica”, la cocina es el otro punto fuerte, sino el que más, del lugar que nos ocupa. Recetas e ingredientes tradicionales de la cocina española, andaluza y cordobesa, a los que se les da casi siempre ese toque innovador: cambio en algunos de sus ingredientes básicos, una nueva forma de elaboración, una acertada combinación de receta principal y guarnición o simplemente una puesta en escena moderna y elegante. Si a esto añadimos una buena materia prima, el resultado final son platos de excelente sabor y con los que realmente puedes disfrutar comiendo. Sin duda, detrás hay un buen trabajo que además es continuo lo que se plasma en una renovación periódica de algunos de los platos de la carta. Un aliciente más para una visita regular con objeto de conocer alguno de esos nuevos platos. Os indicamos ahora la carta primera-verano 2012 que podéis disfrutar en la actualidad:

Los Favoritos (raciones y algunos en medias raciones – alrededor de 10 euros/ración):

- Salmorejo cordobés con lascas de jamón e hilos de clara de huevo
 Ensaladilla de gamba de Huelva con aceite de su coral
- Asadillo de pimientos “coloraos” con boquerones fritos
- Ajo blanco de piñones con berberechos y manzana ácida
- Sopa fría de sandía con tomate al aceite de albahaca
 Tosta de crema de queso y cebolla caramelizada, gratinada y con cebollino finamente picado
 Berenjenas fritas y miel de Pedro Ximénez
- Nuestras patatas bravas confitadas, salsa de tomate picante y alioli hecho en mortero
- Croquetas de boletus y patata trufada
- Huevos rotos con foie, patata y jamón ibérico

Platos de la Huerta (todo en raciones y medias raciones – alrededor de 13,5 euros / ración):

- Ensalada de la huerta con huevo de corral poché
- Ensalada de queso de cabra a la plancha y tomate
- Ensalada de langostinos de Sanlúcar salteados al Curry

Arroces (para dos personas mínimo – alrededor de 15 por persona):


-  Arroz meloso de gambones y espárragos al azafrán
 Arroz basmati con verduritas salteadas – aromático con delicias de la huerta y salsa de cacahuete.
- Risotto de boletus y queso parmesano
- Arroz meloso de queso de cabra y presa ibérica con velo de tocino ibérico

De la mar (raciones – alrededor de 15 euros/ración):


Huevas de merluza fritas con picadillo cordobés
- Tartar de salmón fresco y ahumado con crema de puerros, ajos frescos y espárragos
- Bacalao en tempura con ajos y ajíes  - también en media razón -
- Calamaritos plancha con romescu, espárragos y sus patitas crujientes
- Lomo de rape con salsa de tomate y frutos secos, salteado de patatas y rúcula

De las Dehesas (alrededor de 16 euros/plato):


- Flamenquín de carne de matanza con patata mortero, el tomillo y el pimentón
- Asado de vaca retinta del Valle de los Pedroches
- Presa ibérica adobada con timbal de setas y huevos camperos
- Rabo de toro en pasta filo glaseada con terrina de col y crema de membrillo
- Paletilla de cordero asada en su jugo papas y pisto serrano

Postres (casi todos en 6,5 euros):


- Ensalada de frutas e infusión de miel y cardamomo
- Tiramisú casero con coulis de frutos rojos en gel
- Brownie de chocolate y naranja con arroz inflado sobre praliné
- Yogurt con grutas especiadas y helado de dulce de leche
- Tarta de limón y merengue gratinado y crema de nata
- Gin Tonic blue molecular

Menús (de lunes a jueves, excepto vísperas y festivos)


- De tapas (para dos personas a 30 euros)
- Del día (a 18 euros)

Vinos (algunos servidos también en copas):


- Generosos – referencias de Montilla-Moriles –
- Blancos – referencias de Cataluña, Rías Baixas, Rueda y Somontano -
- Tintos – referencias de Campo de Borja, Vinos de la Tierra de Castilla, Riojas, Riberas del Duero, Extremadura 
- Rosados – referencias de la Mancha y Somontano -
- Dulces y cavas - referencias de Montilla-Moriles y cavas catalanes -

No lo hemos comentado antes, pero como veis aún sin haber entrado en detalles, la carta incluye una interesante presencia de vinos que no esta mal en cuanto a diversificación en tipos, procedencias, marcas, maduración y variedades de uva. Para mi gusto, quizás demasiado Rioja y demasiado Ribera. Es cierto que es lo que más pide la gente y aún más si tienes una importante clientela foránea, como es el caso, pero siempre se le puede dar una vuelta a este aspecto e introducir alguna región productora más, que en España tenemos muchas y muy buenas. No faltan, eso si, las referencias a los vinos de la tierra, los Montilla-Moriles. Tratándose de una taberna cordobesa, no podía ser de otra manera.

Sin dejar el tema de las bebidas, es importante mencionar que también dispone de una variada carta de Gin Tonics y combinados. El Gin Tonic esta de moda y Ziryab no quiere dejar de estar en la vanguardia.

No quería dejar pasar la oportunidad de resaltar, y lo haremos con todos los lugares que visitemos a partir de ahora, que muchos de los platos de la carta son aptos para celíacos y así se indica con el símbolo internacionalmente reconocido.


Es interesante indicar esta circunstancia porque conviene que este tipo de prácticas se generalice en bares y restaurantes. Se consigue así facilitar el disfrute de cocina de calidad a este colectivo que tiene un acceso bastante limitado a muchos alimentos y platos.

Para la cena de esta noche pedimos media ración de “Ensaladilla de gamba de Huelva”, al centro, un “Flamenquín de carne de matanza con patata mortero, el tomillo y el pimentón” y “Presa ibérica adobada con timbal de setas y huevos camperos”. Lo acompañamos de dos copas de cerveza. Como postre, compartimos un “Yogurt con frutas especiadas y helado de dulce de leche”. Todo, excepto el postre, claro, se sirve en platos de pizarra. Las cantidades son equilibradas y las presentaciones muy cuidadas. Destacar la ensaladilla de gambas, pleno de frescura y sabor. En una noche calida como la noche en la que fuimos, era un plato perfecto. El flamenquín también excelente: sin duda una manera renovada para degustar todos los sabores de los productos del cerdo. Y hablando del cerdo, la presa también fue otro plato para disfrutar. El postre fue lo que menos nos llamó la atención pero es justo decir que para ese momento de la cena estábamos bastante saciados. La cuenta ascendió a 47,60 euros.

La relación calidad/precio os podemos asegurar que es excelente y a ello tenemos que sumar un trato realmente amable y eficiente de su equipo de sala.

Llegamos al final de la cena, un poco tarde, y coincide también con el final de la noche en los fogones de Ziryab. Uno de los camareros corre el panel que oculta el cristal que nos dejaba ver la cocina. Es como ver cerrarse el telón de un escenario. La puesta en escena acabó por esta noche pero estamos dispuestos a disfrutar muy pronto de otra estupenda función en Ziryab.

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