DECIR CERVEZA ARTESANAL EN CÓRDOBA ES DECIR CALIFA

Juan Valera, 3

Es septiembre y nos dirigimos hacia el centro de la ciudad. A eso de las doce del mediodía habíamos quedado con Rafa y Alejandro: hablamos de nuestra cita con CERVEZAS CALIFA.

Desde el pasado 11 de abril, día en que abrieron sus puertas, el interés por este singular negocio dedicado a la cerveza artesanal, no ha parado de crecer y así lo demuestra la amplia repercusión que han tenido en diferentes medios de comunicación – para botón de muestra tenéis nuestro artículo “Cervezas Califa encuentra eco en la prensa e informativos andaluces” perteneciente a la sección “Córdoba en los medios” del pasado 28 de agosto –. Ahora toca hablar de primera mano y para ello contaremos con la inestimable ayuda de sus creadores que han tenido la gentileza de mostrarnos el corazón del establecimiento y darnos algunos detalles de este interesante proyecto.

Los creadores de los que os hablamos son Rafael Serrano y Alejandro Díaz, aficionados a la elaboración casera de cerveza, que han acabado convirtiendo su hobby en toda una empresa. Una empresa, por cierto, a analizar desde distintos puntos de vista. Y es que el lugar que hoy visitamos no es simplemente una cervecería, ni sólo una micro-fábrica, ni tampoco una tienda: la virtud esta en que toca todos estos palos y de momento la música suena bien.

Llegamos con algunos minutos de retraso y lo hacemos de manera intencionada, para dar un tono más distendido a la visita. Nada más entrar vemos que nuestros dos anfitriones ya se encuentran enfrascados en la actividad diaria: ya tiran las primeras cañas y preparan algunos pedidos para su envío. Como más tarde nos contarán, los pedidos desde cualquier punto del país para otros locales o para particulares son constantes.

Mientras esperamos unos instantes junto a la barra, lo cierto es que nos sentimos algo privilegiados por poder ver el lugar donde se produce la cerveza que da origen a todo el proyecto. Resulta curioso pensar que seguramente muchos de los que disfrutan de una caña de Califa, ignoran que todo se “cuece” apenas unos metros bajo sus pies. Y hasta ese lugar especial, al menos para nosotros, nos acaba conduciendo Alejandro. Para ello bajamos unas escaleras que nos llevan hasta el sótano del local. Lo primero que nos llama la atención es su amplitud o al menos esa es nuestra percepción.

 Muestra de cervezas artesanales en Califa

Todo esta dividido en distintas salas: una primera para el molido de las maltas, una sala caliente o de cocción, una sala fría o de maduración y una última para embotellado y almacenaje. Con Alejandro vamos recorriendo cada una de ellas al tiempo que nos detalla todo el equipo y el proceso para la elaboración de su cerveza:

“Sólo utilizas los cuatro ingredientes: malta, lúpulos, agua y levaduras. No utilizas nada forzado, no se pasteriza, no utilizas ningún potenciador de sabor, ni isobáricos, ni filtros. Esto es un proceso artesanal y si te saltas alguno de estos procesos dejaría de serlo”.

Según nos continúa relatando, primeramente se muelen las maltas. Deben estar recién molidas para pasar a la maceración que sería algo similar a hacer un té. A continuación se realiza una cocción cuya duración dependerá del tipo de cerveza a realizar. Seguidamente el caldo obtenido se debe hacer enfriar muy rápidamente antes de pasar al fermentador donde estará unos ocho días. Durante esta primera fermentación se genera el alcohol. Finalmente se embotella y es en el envase donde se producirá una segunda fermentación o maduración que dará lugar a la aparición del gas carbónico natural. Estas son las etapas básicas de un proceso en el que deben estar muy pendientes y donde lo fundamental es el control de densidades y temperatura:

“Es un proceso muy lento. El día que haces la cocción te puede llevar casi las doce horas. Y luego tienes que esperar como mínimo 30 o 35 días para sacar una Rubia. Si es una Morena tienes que esperar hasta dos meses.”

 Fermentador para cerveza artesanal

Preguntamos si la caducidad de una cerveza artesanal es menor que la de una cerveza industrial, y nos lo aclaran:

“La caducidad es la misma que la de una industrial, alrededor de un año, pero la cerveza artesanal es más delicada. Una cerveza industrial la sometes a cambios de temperatura y no le pasa nada. Una artesanal te la cargas porque las levaduras siguen vivas.” Entonces en cuanto a la conservación lo importante es que “no sufra fuertes altibajos de frío y calor. Sino aparecerán rastros, que son sabores que no deben estar.”

Pero ¿qué distingue a la cerveza Califa de cualquier otra cerveza artesanal?

“Lo principal que distingue a la cerveza Califa es el agua de aquí de Córdoba. La receta es algo muy concreto: una mezcla concreta de maltas, una cantidad concreta de lúpulos, todo en unos tiempos muy determinados y siempre con la misma agua que es el ingrediente principal. Sin embargo, esta misma receta te la llevas a otro sitio y no te vale para nada.”

En cuanto a la demanda nos cuentan que existe muchísimo interés en la ciudad. Eso hará que estén presentes próximamente – además de en su propio establecimiento – en varios locales e incluso en una conocida firma de supermercados de Córdoba. ¿Cuál es la producción entonces?

“Ahora empezamos con las dobles producciones y andamos en los 500 litros diarios.”

La verdad es que nos dejan sorprendidos con la producción actual. Nos detallan además que de esos 500 litros, alrededor de 300 son de “Rubia”, 100 de “Morena” y 100 de “Sultana”. Estas son las tres recetas que comercializan hasta el momento. ¿Y fuera de Córdoba? ¿Hay demanda?

“Fuera de Córdoba hay mucho chorreo. Mucho correo de gente que tiene locales y gente que quiere probarla. No nos importa mandar cajas fuera pero no es nuestro mercado. Nosotros siempre hemos querido que sea una cerveza local”.

 Cerveza Califa tras ser embotellada

Tres, como decíamos, son las recetas actuales, pero les preguntamos si hay alguna Califa más en ciernes y aquí nos dejan una primicia.

“Estamos preparando ya una cerveza de trigo. Se llamará “Trigo Limpio” y estará fuera a mediados de octubre más o menos”.

Antes y después del local de la calle Juan Valera, 3

(Imágenes encontradas en www.week0.com y www.facebook.com/Cervezas.Califa)

Después de esta grata noticia y mientras Alejandro Díaz nos acaba de mostrar la parte más desconocida del local, nos viene a la memoria la tienda de instrumentos musicales que acogía anteriormente este mismo espacio, Luque Música. Tras este recuerdo del pasado nos preguntamos como acaba Cervezas Califa en este punto de la ciudad.

“La idea siempre ha sido buscar un local suficientemente grande para que tuviéramos dividido local y que a través de una mampara se mostrará el proceso de producción, pero no se ha podido. Lo queríamos en el casco histórico”

Según nos comentan, el Mercado Victoria también fue una opción, pero finalmente no llegó a buen puerto. Sin duda hubiera sido un excelente escaparate para la marca cordobesa – hay que recordar que una marca de fuera de nuestra provincia ocupa hasta dos espacios –  que además hubiera dado más valor al mercado.

Les preguntamos también si existe posibilidad de cambiar de ubicación en el futuro a lo que nos responden rotundamente que no. Lo que si tienen en mente, si la demanda sigue al ritmo de crecimiento actual, es buscar otro lugar cercano o incluso una nave, siempre dentro de Córdoba capital, donde ampliar la producción. Tendrían que comprar máquinas más grandes y llevar toda la producción de “Rubia” – la que más se consume – a este nuevo punto dejando las otras tres recetas en el local actual.

Mientras miramos las botellas y la máquina de etiquetado le preguntamos a Alejandro por la imagen de marca:

“El diseño total, que creo es muy importante para una marca, es de un amigo mío de la infancia que vive en Madrid. Su nombre es José David Barjola y es el diseñador de todo: de la botella, del logo general, del coche rotulado, … de todo.” En cuanto al nombre de la marca y de las variedades, “la idea general y todos los nombres son de Rafa y mios.” Y el resultado, a nuestro entender, esta ciertamente logrado consiguiendo además una potente identificación de su cerveza artesanal con la “Marca Córdoba”.

Otra vertiente de este espacio es la distribución de otras cervezas artesanales. Son numerosas las marcas de todos los puntos del país que se pueden degustar y que también te puedes llevar como en cualquier otra tienda. ¿Cómo seleccionan estas marcas?

“Al principio pedíamos por Internet y nos gustaban una serie de marcas. Aún así veíamos una marca de otro sitio que no habíamos probado y decidíamos traerla.” La idea es “siempre ir renovando marcas, pero no todas porque hay algunas que funcionan muy bien. Siempre intentamos ir metiendo más, pero si entran tres, una o dos acaban saliendo porque no te gustan y es que cada vez seleccionas más. De todas maneras hasta ahora hemos ido aumentando y ya son más de treinta”.

 Pizarra de Califa en agosto

Mientras vamos concluyendo con la charla, nos interesamos por nuevas iniciativas de futuro.

“Cuando tengamos esto un poco más organizado, seguramente para el año próximo, queremos hacer catas y curso en 30 litros. Se mostrara como funcionan las máquinas grandes pero estará enfocado a la pequeña producción.”

 Grifos de "Rubia" y "Morena"

Regresamos a la zona pública del local y comprobamos que en apenas media hora casi se ha llenado. La cerveza circula y comprobamos que las tapas también. Todo sencillo pero escogido con cierto gusto: algunas cositas de la tierra como el queso o el jamón del Valle de los Pedroches, pero también patés de la zona de Cazorla, cecina o algunas conservas.

“Nosotros empezamos sólo con la cerveza. Ahora potenciamos un poco más la tapa para hacer maridajes que es algo que gusta a la gente.”

La estantería llena de vistosas botellas, una amplia barra de madera donde se apuntan con tiza las consumiciones, los barriles, los taburetes y una amplia pizarra donde se detallan todas las características de las marcas que se sirven: todo esto llama la atención. Fusión de moderno y antiguo a la vez que envuelve un ambiente distendido, como sería el de cualquier taberna típica cordobesa, eso sí, con la cerveza artesanal como gran protagonista.

La visita, como no podía ser de otra forma, terminó con la degustación de un par de Califas, una “Rubia” y una “Morena” y con el agradecimiento a Rafa y Alejandro por este rato que han querido compartir con nosotros y todos los que seguís este blog. Pero sobre todo nos despedimos con la satisfacción de haber conocido de cerca esta interesante iniciativa que brinda un espacio monográfico dedicado a la cerveza artesanal, único en Córdoba.