Portada Guía Michelin 2020
Si recordáis el final del artículo dedicado a la Guía Michelin de la anterior edición, seguramente os sonaran las muchas esperanzas puestas, sin ser certezas, en una gala de presentación celebrada en Andalucía. Fue su capital, Sevilla, el lugar escogido y el resultado demuestra que no andábamos muy desencaminados. Lo más destacado de la presentación de la “Guía Michelin 2020 para España y Portugal” fue el anuncio del nuevo “triestrellado”, el restaurante cántabro “Cenador de Amós” y las nuevas “segundas estrellas”, una portuguesa y cinco españolas de las cuales tres eran andaluzas: “Skina” en Marbella, “Bardal” en Ronda y la que más nos interesó, la adjudicada a “Noor” de Paco Morales para Córdoba. Hasta aquí los titulares, así que vamos con el análisis.
De inicio, hay que indicar que se consolida el formato y sistema de calificación. Únicamente anotamos una nueva distinción para los restaurantes: la “Carta de Cocktails atractiva”. Repasamos pues, las categorías de calificación de los restaurantes y a continuación seguimos con al análisis detallado de la presencia de establecimientos cordobeses:
“Categorías de calidad culinaria”
3 Estrellas Michelin: Cocina única, ¡justifica el viaje!
2 Estrellas Michelin: Cocina Excepcional, ¡merece la pena desviarse!
1 Estrella Michelin: Cocina de gran nivel, ¡compensa pararse!
Bib Gourmand: restaurantes con la mejor relación calidad/precio.
Plato Michelin: cocina de calidad.
“Categorías de confort” según su standing y enumerados por orden alfabético:
5 Cubiertos
4 Cubiertos
3 Cubiertos
2 Cubiertos
1 Cubierto
Otras distinciones:
Establecimientos más agradables: lugares especialmente agradables en opinión de los inspectores (cubiertos en color rojo).
Carta de Vinos atractiva: distingue restaurantes interesantes en este apartado.
Carta de Cocktails atractiva: distingue restaurantes interesantes en este apartado.
N: nuevos establecimientos recomendados para la edición presente.
A continuación, vamos con el listado de establecimientos seleccionados en Córdoba por la Guía Michelin en su edición 2020, ordenados por su calificación en calidad culinaria y grado de confort, y orden alfabético si obtienen igual calificación:
Córdoba capital:
Estrellas - Los Mejores:
NOOR (2 Estrellas Michelin y 3 Cubiertos)
CHOCO (1 Estrella Michelin y 3 Cubiertos)
Bib Gourmand – Mejor relación calidad-precio:
EL ENVERO (2 Cubiertos)
LA TABERNA DE ALMODOVAR (2 Cubiertos)
AVIO (1 Cubierto)
LA CUCHARA DE SAN LORENZO (1 Cubierto)
Plato Michelin – Cocina de calidad:
LOS BERENGUELES (2 Cubiertos)
CASA PEPE DE LA JUDERÍA (2 Cubiertos)
CASA RUBIO (2 Cubiertos)
CELIA JIMENEZ (2 Cubiertos)
TELLUS (2 Cubiertos)
CUATROMANOS (1 Cubierto)
TABERNA EL Nº 10 (1 Cubierto)
TABERNA SALINAS (1 Cubierto)
Y seguimos con los restaurantes incluidos en la guía para el resto de la provincia de Córdoba:
Lucena:
ARACELI (Plato Michelin y 2 Cubiertos)
Montilla:
LAS CAMACHAS (Plato Michelin y 2 Cubiertos)
Puente Genil:
CASA PEDRO (Bib Gourmand y 1 Cubierto)
Terminado el listado, el análisis y la comparativa respecto al año anterior:
Son 14 los establecimientos que la guía ha seleccionado en Córdoba capital.
El resto de la provincia suma 3 restaurantes más.
Repiten 13 de los 15 establecimientos de Córdoba capital incluidos el pasado año.
Repiten los 3 establecimientos de la provincia incluidos el pasado año.
Salen de la lista del pasado año 2 restaurantes en Córdoba capital: La Lonja y Arbequina.
Desglose por categorías en Córdoba capital (recordamos que un mismo establecimiento puede aparecer en distintas categorías):
Los Mejores Restaurantes: incluye 1 restaurante con 2 Estrellas Michelín y 1 restaurante con 1 Estrella Michelin.
Restaurantes con mejor relación calidad/precio: incluye 4 restaurantes Bib Gourmand.
Restaurantes con cocina de calidad: incluye 8 restaurantes con Plato Michelin.
Categoría de Confort: se incluyen 14 restaurantes de los cuales 2 tienen 3 Cubiertos, 7 tienen 2 Cubiertos y 5 tienen 1 Cubierto.
Y a continuación el desglose por categorías para la provincia (un mismo establecimiento puede aparecer en distintas categorías):
Los Mejores Restaurantes: no se incluye ningún restaurante con Estrella.
Restaurantes con mejor relación calidad-precio: incluye 1 restaurante Bib Gourmand.
Restaurantes con cocina de calidad: incluye 2 restaurantes con Plato Michelin.
Categoría de Confort: se incluyen 3 restaurantes de los cuales 2 tienen 2 Cubiertos y 1 tiene 1 Cubierto.
Por categorías en Córdoba capital y en comparación con 2019:
Los Mejores Restaurantes: repiten los dos restaurantes incluidos, aunque la gran noticia es el aumento de valoración de Noor que recibe su segunda estrella.
Restaurantes con mejor relación calidad-precio: repiten 3 de los restaurantes incluidos anteriormente; abandona la lista La Lonja y se incluye un nuevo restaurante en esta categoria, Avio.
Cocina de Calidad: repiten 8 de los restaurantes de la pasada edición, abandonando la lista Arbequina.
Categoría de Confort: se reduce la lista a 14 en línea con las salidas y entradas del año; son dos restaurantes con 3 Cubiertos gracias a incremento en un cubierto de Noor; siete restaurantes con 2 Cubiertos; y los restantes cinco con 1 Cubierto.
Carta de Vinos Atractiva: regresa un restaurante cordobés a esta categoría y no es otro que Noor que crece en todos los sentidos.
Carta de Cocktails atractiva: se estrena esta categoría, aunque sin presencia de ningún restaurante cordobés.
Por categorías en la Provincia de Córdoba y en comparación con 2019:
Los Mejores Restaurantes: sin cambios – no se incluye ningún restaurante –.
Restaurantes con mejor relación calidad-precio: se mantiene 1 restaurante -Casa Pedro de Puente Genil-.
Cocina de Calidad: se mantienen los 2 restaurantes de la pasada edición.
Categoría de Confort: los 3 establecimientos que se mantienen repiten su valoración.
Carta de Vinos Atractiva: sin cambios – no se incluye ningún restaurante –.
Carta de Cocktails Atractiva: tampoco hay restaurantes de la provincia en esta nueva categoría.
La lista de restaurantes cordobeses sigue menguando, aunque en una medida infinitamente menor en comparación en el año anterior. Sale La Lonja, que no solo se cae de la lista de “Bib Gourmand” sino que desaparece por completo, e igualmente desaparece Arbequina. En ambos casos ocurre sin razón aparente. Son esas cosas de la guía que nos resultan difíciles de explicar y entender. ¿Tendrán oportunidad de regresar? No lo descartemos.
En el lado positivo encontramos Noor y Avio, o lo que es lo mismo, Paco Morales y Celia Jiménez. Empezamos por la chef cordobesa que esta de enhorabuena al sumar un establecimiento más la lista de la guía francesa. Avio se aleja en su concepción de la cocina de autor, pero se nota la buena mano de quien, quizás no esté directamente en los fogones, pero asesora en el planteamiento de la carta, acabado de platos y selección del producto. Y el restaurante Celia Jiménez sigue ahí, esperando alcanzar el estrellato. Y después tenemos a Noor, que sigue su carrera meteórica de crecimiento en todos los aspectos: suma nada menos que una segunda estrella, que ya es un gran salto, pero es que mejora su valoración en confort y es reconocida su selección de vinos. Soñamos con un “triestrellado” en Córdoba, aunque quizás sea un salto de mucha mayor envergadura y sería de un mérito enorme -ya lo es alcanzar el reconocimiento actual- con la limitación en productos y tipo de cocina que propone y de la que es gala Noor. Dejemos trabajar a Paco Morales y su equipo para los que el reto será un gran acicate del que como poco saldrán grandes y agradables sorpresas culinarias para sus comensales.
Tras analizar la guía vigente, que no es más que un reconocimiento al trabajo del año anterior, volvemos a la realidad del presente. En este extraño año -somos generosos con el calificativo- casi todo está siendo diferente. Los establecimientos de hostelería están sufriendo debido a la pandemia de la COVID19 y su actividad está muy lejos de un nivel normal: restricciones, confinamientos, miedo generalizado y la consecuente y drástica disminución del turismo nacional e internacional. Seguros estamos de que la gala de presentación de la guía para el 2021 será bastante distinta a las de los años precedentes. De momento sabemos que tendrá lugar en Madrid, pero el formato será probablemente virtual y más teniendo en cuenta como están las cosas por la capital. Es difícil saber como habrá sido la labor de los famosos inspectores y como se verá reflejada en la guía y aun menos para Córdoba: ¿habrá mantenimiento de todas las Estrellas?, ¿será posible alguna sorpresa en las calificaciones?, ¿tendrá cabida alguna incorporación?, … Muchas preguntas y pocas certezas, pero tened seguro que el resultado aquí os lo contaremos.
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